Perché il latte si arrotola o non si arrotola

I prodotti alimentari moderni hanno la capacità di persistere in determinate condizioni per un periodo quasi arbitrariamente lungo. Ciò è diventato possibile grazie a speciali sostanze chiamate conservanti, che ora vengono aggiunte a quasi tutti i prodotti dell'industria alimentare. Tuttavia, esiste un certo segmento di prodotti che non tollerano la miscelazione con i conservanti e la loro durata di conservazione rimane piuttosto limitata. Questo articolo si concentra su uno di questi prodotti - il latte, e il processo che si verifica con esso a causa dell'incapacità di esporlo al giusto grado di conservazione - piegatura.

Cos'è il latte coagulato

Per una migliore comprensione dei processi che portano alla piegatura del latte, è necessario innanzitutto affrontare il problema del dispositivo delle molecole proteiche, che formano nella massa principale la maggior parte delle qualità organolettiche di questo prodotto.

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Le tre principali proteine ​​in ogni prodotto caseario sono la lattoglobulina, la lattoalbumina e la caseina. Come molecole di qualsiasi altra proteina, nella loro struttura assomigliano a una catena di configurazione a spirale.

Ci sono due processi che portano a un cambiamento nelle proprietà native di una proteina - denaturazione e distruzione. In questo caso, la denaturazione precede e facilita l'ulteriore processo di distruzione.

Durante la denaturazione la proteina cambia i suoi indicatori naturali. Cambia gusto, odore, colore, può iniziare a mostrare proprietà chimiche fondamentalmente diverse, ma la struttura delle sue molecole rimane invariata.

Durante la distruzione la completa distruzione della solita struttura delle molecole avviene, portando alla formazione di sostanze chimiche completamente nuove nella loro struttura. Il processo di denaturazione è reversibile in alcuni casi, mentre la distruzione è un processo definitivo e irrevocabile.

Lo sai? Il latte prodotto dalle foche e dalle balene produce la maggiore quantità di grasso (45-50%), mentre gli asini e i cavalli producono il latte meno grasso (1-1,5%).

Se trasferiamo tutte le informazioni di cui sopra al caso specifico in esame, si scopre che il latte sottoposto a denaturazione è un prodotto acido e il latte di cagliata è un prodotto il cui componente proteico è passato attraverso il processo di distruzione.

Per le sue proprietà organolettiche è un liquido con diversi livelli. Quello superiore, che è più liquido e trasparente, è comunemente noto come siero di latte: fondamentalmente è acqua e una piccola quantità di proteine ​​che mantengono la struttura primaria. Lo strato inferiore è piuttosto denso e denso - questi sono singoli amminoacidi, così come grassi e carboidrati.

A che temperatura si spegne

Per la maggior parte, il processo di distruzione di tutte le molecole proteiche, specialmente quelle che hanno già iniziato a perdere le loro proprietà native, può essere provocato da quasi ogni catalizzatore di natura chimica o fisica.

Ad esempio, se lasci cadere l'aceto o l'acido citrico nel latte, inizia anche ad arricciarsi. Tuttavia, il metodo tradizionale e più frequente per ottenere una condizione di coagulazione in un prodotto è riscaldarlo.

Lo sai? Nel corso dell'anno, in tutto il mondo, le mucche domestiche producono in media 400 milioni di tonnellate di latte.

La temperatura richiesta per iniziare e completare con successo il processo di degradazione delle proteine ​​varia considerevolmente in base a molti parametri. Ad esempio, sul grado di pre-denaturazione, sugli indicatori quantitativi di proteine ​​nel fluido primario, sulla presenza o assenza di altre impurità chimiche (principalmente conservanti) nel prodotto e molti altri. Tuttavia, la pratica mostra che in media, a una temperatura di + 95-100 ° C, il latte coagula entro 30-40 secondi. Il latte può arricciarsi se lo lasci cadere con acido citrico o aceto.

È anche possibile che il prodotto caseario venga ridotto a una temperatura positiva inferiore (da +50 ° C), ma in questo caso sarà necessario affinché la proteina in esso contenuta si trovi già a un certo stadio di denaturazione. Inoltre, le strutture proteiche dei prodotti caseari perdono la loro struttura originaria e come conseguenza dell'esposizione a temperature estremamente basse (da -60 ° C).

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Latte coagulato mediante ebollizione

Accade spesso che il latte acquistato in un negozio o sul mercato venga ridotto durante il trattamento termico. Tuttavia, non correre a buttare via il prodotto, perché, nonostante il suo aspetto poco appariscente e l'apparente inutilità, può ancora essere applicato con successo nella tua cucina.

Di seguito discutiamo i principali motivi del processo di piegatura del latte durante l'ebollizione, nonché i metodi per la sua applicazione.

perché

La ragione principale del fatto che qualsiasi prodotto contenente proteine, incluso il latte, cambia la loro struttura nel tempo, è la struttura chimica specifica delle molecole proteiche. Per la loro natura chimica, a differenza dei grassi o dei carboidrati, non possono conservare le loro proprietà native per un lungo periodo di tempo. E il processo di innalzamento della temperatura dell'ambiente in cui si trovano accelera solo il corso naturale delle cose. Tuttavia, vi sono una serie di ragioni per cui il processo di piegatura avviene a una temperatura inferiore o in un periodo di tempo più breve esposto ad alta temperatura.

È importante! Se si desidera impedire il processo di arrotolamento del latte quando è bollito, si consiglia di monitorare attentamente il processo per interromperlo esattamente nel momento in cui inizia a bollire.

Questi sono i motivi:

• il tuo prodotto caseario era già acidificato, cioè il processo di denaturazione è già iniziato in esso (a volte c'è abbastanza di un tale grado di denaturazione che non può essere rilevato dai sensi umani);
• hai ottenuto il latte mescolato con diversi raccolti, uno dei quali ha già iniziato a denaturare;
• la mucca che ha dato il latte che hai comprato ha una mastite nascosta o qualche altra malattia;
• il latte non ha subito una pastorizzazione sufficiente;
• I catalizzatori (sostanze che modificano la velocità di flusso di qualsiasi reazione chimica), ad esempio la soda, l'aceto o l'acido citrico, si trovano nel prodotto.

Cosa puoi cucinare da esso

Il miglior piatto che si può fare dal basso, denso strato di latte coagulato è la ricotta. Per la sua preparazione, è necessario raccogliere la massa accumulata sul fondo del contenitore con il prodotto e quindi, ponendola preventivamente in una garza o altro tessuto con un numero sufficiente di pori, sottoporla a compressione aggiuntiva (ad esempio, usando un mattoncino o una morsa in alto).

La massa densa può anche essere usata come base per preparare una varietà di formaggi duri, ma questo processo è associato a un gran numero di difficoltà tecnologiche, quindi non è così facile organizzarlo a casa.

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Il siero, uno strato più liquido e acquoso di latte coagulato, viene spesso utilizzato come ingrediente per la preparazione di vari dolci fatti in casa: charlotte, frittelle, frittelle, torte, ecc. dal momento che praticamente non contiene vari grassi e carboidrati del latte, che impediscono che il sapore di altri ingredienti da forno venga adeguatamente divulgato.

Inoltre, yogurt fatti in casa, kefir e dessert caseari sono ottenuti da uno strato denso di latticini coagulati. Per la loro preparazione, è necessario aggiungere l'antipasto di acido lattico allo strato inferiore separato del prodotto, che è progettato per aumentare la quantità di lattobacilli contenuti nella massa e migliorare la loro attività. Il siero viene talvolta usato anche per preparare alcune bevande analcoliche usando erbe e infusi d'acqua, come ad esempio l'airan.

Video: cosa fare quando si piega il latte nel porridge

È importante! Se hai intenzione di ottenere il latte coagulato di proposito, non è necessario farlo bollire - basta versare qualche goccia di acido citrico in un contenitore con un prodotto fresco.

Perché il latte non può cagliare quando si cucina il formaggio

Nel processo di produzione di formaggio fatto in casa o di formaggio fresco, a volte può sorgere una situazione in cui il prodotto lattiero-caseario che hai acquistato non vuole essere arrotolato. Questa condizione è solitamente più caratteristica del latte del negozio.

Il fenomeno descritto può essere trovato diverse spiegazioni, una lista delle più probabili delle quali forniamo ulteriormente:

1. Hai acquistato latte che contiene pochissime proteine. Potrebbe probabilmente essere diluito con acqua.
2. Il latte che hai acquistato era sotto l'influenza di temperature estremamente basse, a seguito delle quali le sue molecole proteiche subivano la distruzione mantenendo le loro naturali proprietà esterne.
3. Il prodotto troppo fresco è piegato molto male a causa della insufficiente pre-denaturazione.
4. Hai acquistato per le tue esigenze un prodotto che ha un alto grado di pastorizzazione, che esclude quasi completamente la presenza di una varietà di batteri in esso, e quindi lo sviluppo di un processo preliminare di denaturazione, che facilita il successivo piegamento.
5. Il latte che hai acquistato è stato pastorizzato a una pressione o temperatura troppo elevata, che interrompe la struttura naturale delle molecole proteiche mantenendo le sue proprietà esterne native e riduce la probabilità di ulteriori piegature.
6. Stai provando a fare il formaggio in condizioni ambientali inadatte. Ad esempio, non portare la temperatura al segno richiesto, non utilizzare un numero sufficiente di altri catalizzatori per la distruzione, cercare di ottenere il processo di piegatura nel contenitore sbagliato (contenitori di alluminio, serbatoi di acciaio inossidabile).

Perché il latte non viene acquistato nel negozio: video

Cosa aggiungere al latte, quindi arricciato, non aspro

Come già accennato, è possibile ottenere l'inizio del processo di distruzione delle molecole proteiche del latte senza l'uso di alte temperature, principalmente con l'aiuto di altri catalizzatori, principalmente di natura chimica.

Altri metodi fisici per produrre latte coagulato sono l'uso di pressioni molto elevate per brevi periodi, nonché una semplice lunga attesa, durante la quale la distruzione avverrà attraverso il processo naturale di denaturazione.

Tra le sostanze chimiche più utilizzate per ottenere prodotti caseari coagulati, è necessario allocare principalmente acido citrico e lievito. Entrambe queste sostanze sono buone in quanto praticamente non influenzano il gusto, l'odore e il colore del prodotto ottenuto dopo il loro uso.

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Aceto da tavola, soda e altri acidi e alcali possono anche essere aggiunti al latte, ma il prodotto ottenuto dopo l'uso avrà proprietà organolettiche leggermente meno piacevoli.

Quindi, speriamo che il nostro articolo ti abbia aiutato a rispondere a tutte le domande sul latte coagulato. Molti esperti culinari di tutto il mondo utilizzano con successo questo prodotto nelle loro cucine, ottenendo risultati davvero sorprendenti.

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