La macellazione del pollame è uno dei momenti più importanti nella preparazione della carne. Le sue proprietà gustative e nutrizionali, così come la sua durata, dipendono in gran parte da come è stato fatto il macello.
Qualsiasi errore commesso durante il periodo di abbattimento degli uccelli può influire negativamente sulla qualità della carne e sarà respinto dagli acquirenti.
Prima di uccidere direttamente polli preparati con cura. Ciò facilita notevolmente la successiva spiumatura di lanugine e la lavorazione della carne.
Inoltre, una buona preparazione dei polli durante la vita aumenta significativamente la durata di conservazione della carne.
Come vengono uccisi i polli in un allevamento di polli?
Per rimuovere tutto il cibo e le feci rimasti dalla linea di cibo per i polli, gli allevatori di pollame non li alimentano più. Il periodo di pre-macellazione può iniziare 18-24 ore prima della macellazione immediata.
anche è molto importante smettere di dare acqua ai polli. Circa 10 ore prima dell'uccisione degli uccelli si fermano a bere. Ciò consente all'acqua in eccesso, che rimane negli organi digestivi, di evaporare gradualmente.
Polli affamati che soffrono di sete possono beccarsi la lettiera per sopravvivere in qualche modo alla mancanza di cibo e acqua. Ecco perché, prima della macellazione, devono essere conservati in celle con un pavimento in rete. Quando i polli defeceranno, i rifiuti cominceranno a cadere su una lettiera speciale e non potranno picchiarli.
attraente
Pochi sanno che i polli catturati correttamente, così come il loro sbarco in un container, migliorano significativamente la qualità delle future carcasse di carne.
Di norma, gli uccelli catturati si verificano in un'atmosfera rilassata. Questo è fatto per impedire all'uccello di rompere le sue ali e le sue gambe e di ottenere lividi che peggiorano la presentazione della carcassa.
Secondo gli esperti, Il 90% delle contusioni sulle carcasse di polli appare durante il periodo di cattura e trasporto del pollame.. Si è anche notato che i polli da carne più muscolari hanno più lividi.
Nel caso in cui gli uccelli siano tenuti in un sistema di crescita del pavimento, durante la cattura viene utilizzata la luce rossa. Rassicura l'uccello, quindi non tenta nemmeno di scappare quando lo vuole catturare. Per quanto riguarda gli uccelli che vivono in gabbia, vengono scaricati manualmente e quindi trapiantati nel container per il trasporto al negozio, dove vengono macellati.
Trasporto al luogo di macellazione
Durante il trasporto di uccelli ancora in vita viene utilizzato un equipaggiamento di alta qualità che può fornire adeguate condizioni di bestiame per il bestiame.
I contenitori sono utilizzati per il trasporto, dove le condizioni di temperatura e ventilazione sono ben mantenute. Tali contenitori hanno una protezione aggiuntiva dal sole, dalla pioggia e da altre condizioni meteorologiche avverse per l'uccello.
Prima di piantare un uccello in un contenitore, è necessario tener conto delle sue dimensioni, poiché la densità di piantagione di razze diverse può variare. In media, la densità di piantine di galline di razze di uova non dovrebbe superare i 35 capi / mq. m, carne - 20 teste / mq, polli da carne - 35 teste / mq
La densità di atterraggio del pollame dipende dalle condizioni meteorologiche e dalle condizioni di temperatura. Se la temperatura dell'aria supera +250 C, questa cifra dovrebbe essere ridotta del 15 o del 20%, poiché in un contenitore stretto i polli potrebbero non avere abbastanza aria fresca.
Il più delle volte per il trasporto di bestiame usato scatole di legno. Hanno un pavimento denso che permette all'uccello di sentirsi a proprio agio.
Anche per questi scopi vengono utilizzati contenitori fissi e rimovibili. Sono collocati in trasportatori di pollame speciali - camion di grandi dimensioni, con un rimorchio. In essi, celle e contenitori sono disposti in anticipo dove gli uccelli saranno durante il trasporto.
I polli di Padova nella foto non sembrano molto belli. Potresti non essere d'accordo con me, ma non dopo averli visti dal vivo.Tutti gli stadi dei polli allevati con una gallina sono disponibili sul nostro sito qui.
Alcuni allevamenti di pollame utilizzano la trazione del trattore per trasportare i polli. Tuttavia, questo metodo è adatto solo se il bestiame deve essere trasportato per una breve distanza.
Spesso vengono utilizzati allevamenti di pollame stranieri. scatole di plastica per il trasporto di polli da macello. Sono fatti in modo tale che durante lo scarico non è necessario rimuovere l'uccello dalle sue gabbie. Basta spingere il pavimento e l'uccello cadrà sul nastro trasportatore, che lo fornisce al macello.
La struttura del contenitore per il trasporto e il carico di uccelli
Ogni contenitore utilizzato per il trasporto dei polli è costituito da un telaio con una recinzione di un ramoscello.
Questo contenitore ha due sezioni, ognuna delle quali può ospitare sei celle con un fondo mobile. Ha anche ruote confortevoli che rendono facile spostare gli uccelli intorno all'officina, se necessario.
Il caricamento degli uccelli inizia sempre dalla parte superiore del contenitore.. Per fare ciò, sposta tutto il fondo, tranne il più basso. Quando il contenitore è pieno, i fondi vengono alternativamente spinti. Inoltre, è possibile caricare l'uccello attraverso le comode porte laterali.
Tale contenitore può trasportare da 120 a 180 uccelli alla volta. Sul rimorchio dell'automobile di solito stabiliscono 24 contenitori di questo tipo. Possono ospitare un totale di 3.000 a 4.200 teste.
Ecco perché il trasporto di uccelli nel container è molto più efficiente che nella scatola. Non solo riduce significativamente la quantità di danni all'uccello, ma consente anche di trasportare un numero molto più grande di teste. Allo stesso tempo, i lavoratori dedicano molto meno tempo e sforzi al caricamento.
Per ridurre lo stress negli uccelli durante il trasporto, è necessario ridurre il raggio di consegna a 50 km. In questo caso, i polli devono essere in contenitori per non più di 8 ore, altrimenti possono diventare nervosi, il che spesso porta al verificarsi di varie lesioni.
È necessario sapere che il movimento del pollame nel paese diventa possibile solo se esiste un controllo veterinario. Ogni conducente coinvolto nel trasporto deve avere un certificato veterinario e una polizza di carico.
Preparazione in officina
Arrivando al macello, l'uccello viene accuratamente ordinato. I ricevitori contano il numero di teste, misurano il peso vivo, determinano il tipo, l'età e il grasso dei polli in conformità con gli standard esistenti. Allo stesso tempo, devono essere presenti un rappresentante del macello e il trasportatore.
Polli della stessa razza e della stessa età sono posti in ogni gabbia.. Quindi viene inviato alle scale, dove viene determinato il peso vivo dell'uccello. Successivamente, l'accettazione della consegna dei polli viene effettuata utilizzando la fattura, che è firmata dal corriere e dal destinatario. Indica inoltre il numero di uccelli morti.
Dopo aver firmato la fattura, puoi iniziare immediatamente la macellazione dei polli. Per fare questo, l'uccello viene alimentato al trasportatore di elaborazione. Lì è fissato alle gambe con una pinza speciale, ciondoli di nuovo al lavoratore.
Subito dopo, gli uccelli vengono nutriti con l'apparato di stordimento elettrico. Con l'aiuto della corrente elettrica ad alta tensione, l'uccello viene portato in uno stato immobile. Arresta le contrazioni, riducendo significativamente il rischio di lesioni diverse.
Di regola 550 o 950 V è usato per lo stordimento. La corrente viene fornita all'uccello attraverso l'acqua e la durata totale dello stordimento non supera mai i 5 secondi.
Se lo stress è alto, l'uccello può interrompere l'attività del cuore, che è fatale.
drenaggio del sangue
Immediatamente dopo lo stordimento, gli uccelli vengono serviti nel negozio, dove viene eseguito il sanguinamento. Questa operazione deve essere eseguita entro e non oltre 30 secondi dopo lo stordimento. In alcuni casi, questa procedura si svolge senza stordimento.
Il modo più efficace per la macellazione polli macellati considerato attraverso la bocca con un coltello affilato sottile o forbici con punte a punta.
L'operatore prende il pollo sospeso con la mano sinistra e apre la bocca. Con la mano destra, inserisce bruscamente un coltello in un becco aperto. È importante arrivare all'angolo sinistro della faringe, dove sono collegate le vene giugulari e del pavimento. Subito dopo viene effettuata un'iniezione nel cervello e nella cavità palatina. Tali azioni rapidamente paralizzano l'uccello e indeboliscono i muscoli che tengono le piume sul suo corpo.
Dopo la macellazione, il coltello viene rimosso e il pollo si blocca a testa in giù per 15-20 minuti. Questo è fatto per assicurare che tutto il sangue sia vetro della loro carcassa. Allo stesso tempo è importante non dimenticare di allargare le ali, poiché spesso il sangue indugia su di loro formando ematomi.
Inoltre, la presenza di sangue nella carcassa di pollo può portare a una significativa riduzione della durata di conservazione. Spesso, microrganismi patogeni si trovano nel sangue, quindi è importante eseguire il sanguinamento qualitativamente.
Trattamento termico
Immediatamente dopo aver completato il processo di sanguinamento, la carcassa di galline viene alimentata ad un apparato di trattamento termico.
Questo stadio è necessario per una rimozione più efficace della piuma dal corpo dei polli. Quando la carcassa viene affilata, i muscoli che trattengono la piuma dell'uccello si rilassano, quindi la piega della piuma è più facile.
Dopo di che, i polli vengono inviati all'officina in cui la spiumatura viene eseguita utilizzando macchine. Immediatamente, si dovrebbe notare che la carcassa può essere cotta solo alla temperatura ottimale, poiché il vapore molto caldo può danneggiare la pelle dei polli.
Nelle condizioni di grandi allevamenti di pollame può essere utilizzato modalità di cogger morbide e difficili. Quando si utilizza la modalità soft, lo strato corneo dell'epidermide viene parzialmente danneggiato e lo strato di germi e la pelle rimangono intatti. Tali carcasse hanno un aspetto commerciabile, ma sono più difficili da gestire, poiché il piumaggio è più fortemente trattenuto sulla pelle.
Con una sciarpa rigida, tutto il piumaggio sul corpo del pollo viene rimosso dalle macchine. Quasi mai richiede un trattamento aggiuntivo, ma con questo metodo di trattamento l'epidermide e parzialmente la pelle sono completamente danneggiati.
Dopo ciò, viene rimosso e la pelle della carcassa diventa più appiccicosa e rosa. In apparenza, la carne spesso non soddisfa gli standard attuali, ma se subiscono un ulteriore congelamento, diventeranno simili alla carne sottoposta a trattamento termico morbido.
È importante sapere che la carne elaborata in modalità soft può essere conservata molto più a lungo di quella che ha subito una lavorazione difficile. Il fatto è che sulla superficie di tali carcasse non esiste un ambiente favorevole per la vita dei microrganismi, quindi possono essere conservati a lungo nel frigorifero.
sventrare
Subito dopo la cottura a vapore, i polli vengono inviati per l'eviscerazione. Non viene rimosso dal trasportatore.
Gli intestini vengono rimossi con un coltello speciale e la cloaca è completamente tagliata. Quindi la carcassa viene posta sul tavolo da taglio con la testa lontana dall'operaio, con lo stomaco in alto.
È una sezione longitudinale dalla cloaca alla chiglia. Subito dopo, l'intestino viene rimosso, ma è necessario separare la fine del duodeno dallo stomaco in modo che l'intestino non scoppi. Dopo aver rimosso gli intestini, la carcassa viene lavata con acqua.
Nei polli, le gambe nelle articolazioni sono ulteriormente separate.. Questo viene fatto usando una macchina speciale, ma la separazione può anche essere fatta manualmente. Per fare ciò, la carcassa viene presa con la mano sinistra e il rapido movimento orizzontale della mano destra taglia tutti i tendini e interrompe il giunto.
raffreddamento
Subito dopo l'eviscerazione, le carcasse di pollo vengono raffreddate.
Ciò contribuisce a una migliore maturazione della carne e impedisce anche il progresso di vari processi microbiologici. Si verifica il raffreddamento utilizzando acqua fredda in serbatoi di raffreddamento.
In essa, la carne è affascinata dal flusso dell'acqua e entra nei tamburi rotanti. Il processo dura in media 25 minuti. Subito dopo, le carcasse vengono imballate in contenitori per la vendita.
Oltre alle carcasse di polli, è necessario raffreddare i sottoprodotti commestibili: cuore, fegato, stomaco e collo. Dopo il raffreddamento, vengono piegati in sacchetti di plastica o salviette speciali in polietilene.
conclusione
La macellazione del pollo è un processo complesso che consiste in molte fasi. Tutte le sue fasi devono essere eseguite correttamente, poiché la qualità della carne dipende da essa.
Qualsiasi errore commesso durante la preparazione alla macellazione e durante la macellazione immediata può causare gravi perdite finanziarie. Questo è il motivo per cui questo processo dovrebbe essere trattato con la massima responsabilità.
