Delizioso e croccante: come si fanno i cetrioli sottaceto? Le migliori ricette per cucinare

Senza cetrioli sottaceto non puoi immaginare una festa russa. Sono usati come spuntino indipendente per patate, grano saraceno, pesce salato e alcol forte, o per aggiungere vari piatti.

Meritano la loro popolarità grazie al gusto unico, al basso costo e all'estrema semplicità della cucina casalinga. Come scegliere deliziosi sottaceti per il lievito, come prepararli e salvarli in futuro, lo diremo nel nostro articolo. Sarà anche interessante guardare un video utile su questo argomento.

Cos'è?

Il processo di decapaggio dei cetrioli è il seguente:

1. I cetrioli pre-ammollati insieme alle spezie vengono posti in un contenitore pulito e versati con acqua salata.
2. In salamoia e frutta, l'acido lattico, l'acido acetico, l'acido butirrico e i batteri del lievito iniziano a svilupparsi attivamente, il che innesca il processo di fermentazione.
3. Durante la fermentazione dello zucchero in cetrioli, di loro in grandi quantità prodotto conservante naturale chiamato acido lattico. Arresta o inibisce l'attività vitale dei batteri putrefattivi e delle muffe, che portano al deterioramento delle verdure.

Sotto l'influenza di questi fattori, i cetrioli vengono conservati, acquisendo gusto speciale, odore specifico e lunga durata.

Come scegliere un vegetale?

Come risultato della selezione secolare, sono state allevate circa 200 varietà di cetrioli. e non tutti sono adatti alla fermentazione. Al fine di selezionare un ortaggio adatto tra di loro, è necessario aderire a tali criteri.

La dimensione ottimale del cetriolo varia da 9 a 12 centimetri. I frutti in questa fase di maturazione contengono una grande quantità di zucchero e acido lattico, necessari per una fermentazione di alta qualità.

Cetrioli eccessivamente cresciuti sono indesiderabili da usare, poiché l'aria piena di vuoti si forma spesso all'interno di tali frutti. A causa dell'aria in eccesso, il processo di fermentazione nel frutto non è uniforme e il cetriolo diventa molto morbido.

Il colore del cetriolo che fa lievitare dovrebbe essere verde scuro., preferibilmente con punte luminose o strisce bianche sui lati. Le varietà con tali dati esterni fermentano più velocemente. Ma se non ci fossero cetrioli del genere, gli altri scenderanno, la cosa principale è che il loro colore non dovrebbe essere giallo.

È necessario scegliere i cetrioli con pelle sottile e brufoli neri, poiché una tale pelle contribuisce al costante e rapido assorbimento della salamoia nel feto. Lo scarso assorbimento del liquido porta al fatto che lo zucchero contenuto nel frutto inizia a fermentare, ma dal momento che i prodotti di decomposizione non risaltano, il cetriolo acquista un sapore amaro e un aroma sgradevole.

Alcuni cetrioli del supermercato possono essere rivestiti di paraffina per aumentare la durata di conservazione e conferire loro una lucentezza lucida. La paraffina sciolta in salamoia può causare disturbi digestivi.

Guarda il video sui cetrioli decapanti per il decapaggio:

Metodi di conservazione e loro differenze

Per comprendere le differenze tra cetrioli di decapaggio, decapaggio e decapaggio, ciascuno di questi processi dovrebbe essere considerato in modo più dettagliato.

Per bollire

I cetrioli sottaceto sono conservati dall'acido latticoche si forma come risultato della fermentazione dei frutti in una soluzione salina. Questo metodo di conservazione consente di preservare parzialmente il gusto e l'odore del cetriolo.

salatura

I cetrioli salati destinati allo stoccaggio in un appartamento differiscono da quelli fermentati in modo che siano conservati, principalmente a causa della grande quantità di sale, e l'acido lattico in questo processo è assegnato un ruolo di supporto. Il contenuto di sale nella soluzione salina è dal 3 al 5% e per il decapaggio dall'1,5 al 2,5%. Ci sono anche differenze significative nel livello di acidità.

decapaggio

In questo caso, i cetrioli vengono cotti in marinata: una soluzione bollita di acqua, sale, zucchero e aceto. L'acqua bollente con acido acetico distrugge i batteri, portando al cetriolo in decomposizionee con loro la maggior parte delle vitamine benefiche e oligoelementi contenuti nel frutto.

Nel barile e in banca: qual è la differenza?

Le differenze tra i due tipi di lievito sono:

• quando si inacidisce la canna per l'inverno, è necessario fermentare e conservare i cetrioli in un barile o in un contenitore metallico in un luogo buio e fresco;
• con il metodo di conservazione in scatola, i cetrioli vengono prima fermentati, quindi arrotolati su barattoli e chiusi con coperchi di plastica.

I cetrioli in scatola a coperchio chiuso vengono conservati un po 'più a lungo della botte.

Il gusto del barile e dei cetrioli in scatola, di regola, lo stessose la tecnologia di preparazione e conservazione dei frutti non venisse violata e i frutti stessi fossero stati correttamente selezionati in base al tipo di buccia e dimensione.

Benefici e danni

L'acido lattico e alcune altre vitamine e oligoelementi contenuti nei cetrioli fermentati hanno un effetto positivo sul corpo:

1. Stimola lo sviluppo di batteri benefici nell'intestino.
2. Migliora la secrezione di succo gastrico.
3. Dare un leggero effetto lassativo.
4. Allevia la sindrome da sbornia (soprattutto quando si usa la salamoia).

L'uso di cetrioli sottaceto non è raccomandato in presenza di tali malattie e patologie:

• malattia da calcoli biliari;
• ipertensione;
• aterosclerosi;
• pielonefrite;
• obesità di secondo grado;
• malattia renale.

Guarda il video sui benefici e i pericoli dei cetrioli sottaceto:

Calorie e vitamine

Il contenuto calorico medio in un cetriolo da un barattolo di cetrioli sottaceto è di 11,2 kilocalorie.. La composizione di vitamine e minerali di questo prodotto è la seguente:

• potassio;
• fosforo;
• magnesio;
• calcio;
• zinco;
• ferro;
• vitamine dei gruppi C, B, PP.

Salatura a freddo

La ricetta, come cucinare per l'inverno fermentato, così come croccante, come i cetrioli a forma di botte senza sterilizzazione, in lattine fredde. Questa tecnologia di salatura non richiede la salamoia bollente, ma anche una disinfezione accurata delle lattine e la loro successiva aggraffatura.

Per cucinare sarà necessario:

• lattine ben lavate;
• 3-4 pezzi ombrello aneto;
• 2-3 pezzi foglie di rafano;
• 5-7 pezzi foglie di ciliegie o ribes;
• 4 spicchi d'aglio;
• piselli rossi o neri (a piacere);
• 3 cucchiai di sale;
• 1 tazza di acqua calda;
• capacità di ammollo di cetrioli;
• la giusta quantità di acqua filtrata.

Si sconsiglia vivamente di immergere e fermentare i cetrioli nell'acqua del rubinetto, perché è troppo duro a causa del suo alto contenuto di calce e altre sostanze nocive. Ciò influenzerà negativamente il sapore del prodotto fermentato.

Sequenza di azioni:

1. Prima di salare i cetrioli devono essere immersi in acqua pulita per diverse ore. Ciò consentirà loro di raccogliere la giusta quantità di umidità in modo che non assorbano acqua dalla lattina, riducendo la sua quantità.
2. Prima di ammollo, si consiglia di tagliare le punte dei cetrioli, perché contiene la maggior quantità di nitrati.
3. Successivamente, i cetrioli vengono impilati verticalmente in banchi lavati con cura e preferibilmente scottati con acqua bollente, dove le verdure si alternano con le spezie. Inoltre, le spezie possono semplicemente addormentarsi sul fondo del vaso, prima di porre i cetrioli.
4. Quindi preparare la salamoia. Per fare questo, versare il sale in un bicchiere e versare acqua calda lì, mescolando fino a quando i cristalli sono completamente sciolti.
5. La salamoia risultante viene versata nel barattolo.
6. Dopo che la riva della salamoia è piena di acqua pulita verso l'alto. In modo che lo strato d'acqua chiuda le punte dello strato superiore di cetrioli, che le salverà dall'appassimento, dalla putrefazione e dalla muffa.

CONSIGLIOA: Le verdure alluvionate devono essere lasciate fermentare a temperatura ambiente per 3-4 giorni, dopo di che le lattine vengono chiuse con un coperchio di plastica e messe in deposito permanente in un luogo più fresco (cantina, frigorifero). In 30-45 giorni saranno completamente fermentati.

Guarda il video sul decapaggio freddo dei cetrioli:

fette

Se avete bisogno di una ricetta per cucinare i cetrioli sottaceto pronti immediatamente per servire o per aggiungere ai piatti, allora questa ricetta per i cetrioli a fette. È per lui che si raccomanda di mettere sottaceto cetrioli troppo grandi, dalla pelle spessa e troppo maturi, che nella loro forma non fermentano male.

Per cucinare occorrono 4 kg di cetrioli:

• barattoli da un litro o mezzo litro con coperchio a vite (tali banchi non devono essere arrotolati);
• tappi a vite sulle sponde;
• 250 g di zucchero;
• 200-250 g di aceto al 9%, necessario perché i cerchi non si ammorbidiscano, mantengano la loro densità e il loro scricchiolio;
• 1 tazza di raffinato olio di girasole;
• 1 anello di pepe amaro;
• 1 cucchiaio di miscela di pepe macinato;
• 2 cucchiai di sale;
• 3 teste d'aglio;
• misurino;
• capacità di cucinare la marinata;
• grande vasca di metallo o grande pentola;
• un cerchio per la sterilizzazione dei barattoli;
• pentola alla dimensione del cerchio;
• la giusta quantità di acqua filtrata.

procedura azione:

1. I cetrioli con le punte tagliate vengono accuratamente lavati e quindi, almeno 2 ore inumiditi con acqua pulita. Dopo aver immerso le verdure, vengono tagliate a fette, i peperoni vengono cosparsi su di loro e l'aglio viene spremuto.
2. Nel serbatoio, la marinata viene preparata con aceto, olio di semi di girasole, zucchero e sale, che vengono mescolati fino a completa dissoluzione.
3. I cetrioli hanno versato la marinata e messa in un luogo freddo per 5-7 ore.
4. Quando i cetrioli vengono decapati, le banche dovrebbero essere sterilizzate. Per fare questo, metti una pentola sul fornello sul fornello, portala ad ebollizione e metti un cerchio per la sterilizzazione in cima, ma non estingua il fuoco. La banca è installata su questo cerchio con il collo in giù e dura 10 minuti. Il vapore caldo che entra ucciderà la maggior parte dei microrganismi. Possono anche essere sterilizzati mantenendo 10 minuti in forno a 160 gradi o in un forno a microonde con una potenza di 700-800 watt. I barattoli sterilizzati sono collocati in un posto pulito in cucina.
5. I coperchi sono anche sterilizzati, a questo scopo vengono fatti bollire per alcuni minuti in acqua, e poi vengono posti a giacere solo in acqua calda. L'acqua calda è necessaria perché il coperchio si espanda, il che renderà più facile avvitare e quindi sigillare il barattolo quando viene raffreddato (il coperchio si assottiglia e stringe saldamente il collo).
6. I cetrioli sono disposti sulle rive, che sono pieni di marinata, ma non al collo stesso, ma un centimetro prima di esso.
7. Una grande bacinella o pentola viene posta sul fornello, un asciugamano viene posto sul fondo e vasi di cetrioli su un asciugamano. Lo spazio tra di loro è migliore per mettere garza o asciugamano HB in modo che le banche non si tocchino. Quindi l'acqua viene versata nel serbatoio, che dovrebbe raggiungere i "ganci" delle lattine. Viene portato ad ebollizione e mantenuto in questo stato per 10 minuti, finché i vasi e il loro contenuto non vengono nuovamente sterilizzati.
8. Dopo la sterilizzazione, il barattolo viene avvitato strettamente sul coperchio e capovolto più volte per consentire alla salamoia di bagnare la parte superiore dei cetrioli.

IMPORTANTE: I vasetti ritorti possono essere inviati immediatamente a una dispensa scura, non hanno bisogno di manutenzione giornaliera sotto la "pelliccia".

Con l'aspirina

Per cucinare sarà necessario:

• lattine da tre litri con tappo a vite;
• ombrello di aneto;
• 8 spicchi d'aglio;
• 6 foglie di alloro;
• 3-4 grani di pepe;
• 2-4 garofani di piselli;
• 3 cucchiai di sale;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 1 cucchiaio di aceto;
• 2 compresse di aspirina;
• padella per salamoia bollente;
• un cerchio per la sterilizzazione dei barattoli;
• capacità di ammollo di cetrioli;
• coperte e vestiti caldi.

procedura azione:

1. I cetrioli vengono lavati e ammollati per diverse ore.
2. Banche e coperture per loro sono sterilizzati in uno dei modi descritti sopra.
3. Cetrioli e spezie sono posti in un barattolo sterilizzato, versato sopra e versato con acqua fredda, quindi chiuso e lasciato a vagare per un giorno.
4. Un giorno dopo, la salamoia ottenuta in questo modo viene versata dal barattolo nella padella, dove viene aggiunto zucchero. La miscela viene portata ad ebollizione e bolle per 2-3 minuti.
5. In un barattolo di cetrioli mettete 2 pastiglie di aspirina, quindi versatelo con salamoia bollente quasi fino in cima, lasciando un po 'di spazio per un cucchiaio di aceto, che viene aggiunto alla fine. Quindi la lattina viene contorta con un tappo sterilizzato estratto da acqua calda.
6. Banchi caldi per un giorno e mezzo ben coperti e rivestiti di cose calde in modo che il calore in loro fosse durato il più a lungo possibile e ucciso tutti i microrganismi all'interno. Quando finalmente si raffreddano, possono essere immagazzinati a lungo termine.

Guarda un video sui cetrioli di salamoia con l'aspirina:

additivi

Puoi conservare diversi tipi di verdure con cetrioli.:

• pomodori;
• zucchine;
• Pepe bulgaro;
• carote;
• cavolfiore;
• cipolle.

L'elenco di inventario e ingredienti, nonché la sequenza di azioni per creare un piatto con verdure, sono identici a quelli descritti nella ricetta sui cetrioli a fette.

Come ottenere una crisi?

Per i cetrioli sott'aceto risultavano croccanti, è necessario scegliere la varietà giusta prima di salare. Devono essere di dimensioni adeguate, con una pelle sottile ma resistente e brufoli di colore scuro. Più a lungo i frutti saranno inzuppati prima di inacidire, migliore sarà il risultato. Il crunch è anche facilitato dal decapaggio con aceto e l'aggiunta di vodka, rafano e foglie di quercia al sottaceto.

Come prolungare la durata di conservazione?

Per i cetrioli sottaceto conservati più a lungo, dovresti tenerli al buio e al freddo. Per prevenire la muffa non è consigliabile aggiungere foglie di ribes ai cetrioli. Per ottenere i cetrioli da un barile aperto o da una lattina stappata, è necessario sterilizzare con una forchetta trattata con acqua bollente e chiudere costantemente la lattina con un nylon in modo che la salamoia non fermenti. È inoltre necessario rimuovere periodicamente il film di muffa e trattare la sua presenza con polvere di senape o salamoia con gocce di rafano.

Se non è stato aggiunto abbastanza sale all'avviamento, i cetrioli possono scomparire o avere un sapore sgradevole. Lo stesso accadrà in condizioni di conservazione improprie. Inoltre, durante la conservazione dei cetrioli sott'aceto, sulla superficie della salamoia possono apparire muffe che conferiscono al prodotto un sapore e un odore sgradevoli.

Come e dove conservare?

È necessario conservare le verdure fermentate in un luogo buio e freddo in modo che i raggi solari e le alte temperature non stimolino il processo di fermentazione in salamoia. Tali posti sono: cantina, cantina, frigorifero, balcone, dispensa, così come armadi di apertura raramente, che si trovano lontano dai dispositivi di riscaldamento.

pasti

Possono essere aggiunti alla vinaigrette, la leggendaria insalata "Olivier" di Capodanno, possono essere integrati con insalate di verdure, oppure possono essere cotti con sottaceti sott'aceto. In totale ci sono circa 300 ricette in cui vengono utilizzati sottaceti.

In quale altro modo puoi fare gli spazi vuoti per l'inverno?

Per conservare i cetrioli per l'inverno, oltre alla salatura, è possibile ricorrere a tali metodi:

• metterli in un contenitore sigillato, pompare fuori l'aria da lì e conservarli in un frigorifero o dispensa;
• cappotto con albume e mettere in frigo.

Possono anche essere tagliati in cerchi, cubetti o cannucce e congelati in un congelatore.

conclusione

Con l'aiuto della fermentazione, puoi preparare rapidamente e senza sforzo un gran numero di cetrioli per l'inverno. Se segui esattamente la ricetta e rispetti le condizioni di conservazione, le verdure in salamoia in autunno delizieranno i tuoi gusti fino all'inizio della prossima estate.

Guarda il video: I cetrioli sottaceto più deliziosi: 5 ricette meravigliose! (Aprile 2024).