Nei negozi e nei supermercati è possibile trovare una grande quantità di carne affumicata o pesce a un prezzo conveniente, tuttavia, la maggior parte dei prodotti viene fumata con l'aiuto di fumo liquido, quindi è potenzialmente pericolosa. Ecco perché in questo articolo considereremo le macchine per il fumo di fabbrica e fatte in casa. Parleremo del principio del lavoro e delle loro variazioni.
Principio di funzionamento
Poiché l'articolo riguarda due tipi di affumicatoio, consideriamo il principio di funzionamento del dispositivo per il fumo caldo e freddo.
Fumo caldo o reale. Piccole patatine o grandi segature di ontano, rovere, mela o ciliegia vengono deposte sul fondo di uno speciale contenitore metallico (altre razze non daranno il sapore desiderato). Lo strato viene livellato, dopodiché l'apparecchio viene messo a fuoco.
Dal momento che il legno non è direttamente a contatto con il fuoco, non può prendere fuoco, ma il calore provoca fumo. La segatura o i trucioli reali lentamente bruciano come legna bagnata. Di conseguenza, viene emessa una grande quantità di fumo, ma allo stesso tempo il materiale viene consumato gradualmente e in piccole quantità. 
Fumo freddo Ricorda che il fumo freddo e l'uso del fumo liquido sono due cose diverse. Sarà all'incirca lo stesso con il processo sopra, ma con alcune modifiche. Cioè, il trattamento viene eseguito anche usando il fumo, che appare nel processo di legno senza fuoco.
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La struttura stessa dell'apparato per il fumo freddo presuppone la presenza di tre componenti: una camera in cui ci sono prodotti, un generatore di fumo e un tubo di collegamento. Per ottenere fumo freddo, è necessario allontanare la fotocamera con prodotti dalla fonte di fumo per una distanza relativamente lunga.
Il fumo, passando una certa distanza, si raffredda. Di conseguenza, i prodotti non vengono cotti sotto l'azione ad alta temperatura, ma affumicati lentamente ed efficacemente. 
La camera del prodotto è un cilindro di ferro dritto coperto con un coperchio. Nella parte inferiore del cilindro c'è una griglia di sicurezza, e nella parte inferiore c'è un foro per il tubo di alimentazione.
A una distanza di 2-2,5 m c'è un pozzo per il fuoco, che è anche coperto da un coperchio di ferro. Il pozzo è diviso in 2 parti. In primo luogo mettono legna da ardere per il focolare e nel secondo - segatura per farsi fumare.
Il pozzo per il fuoco e la camera per fumatori sono collegati da un tubo di latta o di ferro. Il tubo passa sul terreno con un leggero approfondimento. Il tubo viene tagliato nella parte superiore del pozzo del fuoco in modo che il fumo lo percorra e non attraverso il coperchio. In definitiva, viene creata una trazione che fornisce il fumo nella camera desiderata.
È importante! Tutte le parti dell'affumicato devono resistere a temperature elevate, oltre a precipitazioni e gelo.
Video: la differenza tra freddo affumicato e caldo
Tipi di fumo
Considera le principali differenze tra affumicato a freddo e a caldo. Racconta i vantaggi di ciascuna opzione.
Freddo affumicato
Il pesce fresco o la carne non possono essere fumati con il fumo freddo. Assicurati di richiedere una salatura o una bollitura preliminare. Questa è la principale differenza tra freddo e affumicato a caldo.
La temperatura del fumo che entra nella camera di fumo è compresa tra + 20 ... + 30 ° С. Questa temperatura non è in grado di ammorbidire la carne o uccidere i batteri, e il processo stesso richiede diverse volte più tempo - 3-5 giorni. In alcuni casi devi fumare per circa 1 mese.
Sembrerebbe, perché qualcuno dovrebbe spendere così tanto tempo a fumare, se è possibile ottenere il prodotto finito in poche ore. Riguarda il gusto e l'aroma. Più a lungo il pesce o la carne vengono affumicati, più gustosi e più aromatici diventano. Anche durante la lavorazione con fumo freddo, il prodotto viene asciugato, quindi può essere conservato a lungo. 
Affumicato a caldo
Il nome stesso suggerisce che la carne o il pesce vengono trattati termicamente con il calore. Il fumo richiede non più di 2-3 ore, quindi per un breve periodo è possibile ottenere un sacco di prodotti pronti da mangiare.
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Allo stesso tempo, durante il fumo, carne o pesce possono riscaldarsi a + 120 ... +150 ° С. Questa temperatura uccide la parte del leone di tutti gli organismi che causano malattie, rimuove la maggior parte dell'umidità e ammorbidisce anche il prodotto.
Il problema principale del fumo caldo è il surriscaldamento. Se fumi pesce grasso a una temperatura così elevata, tutto il grasso si drenerà e il prodotto si asciugherà. La carne durante l'affumicatura a lungo termine si sbriciola e il gusto non è così brillante e saturo. 
Varietà di fumo
Considera i principali tipi di dispositivi che possono essere acquistati o fabbricati indipendentemente. Racconta le differenze.
stazionario
Il deposito di fumo stazionario è una costruzione di capitale e, nonostante il tempo e le spese finanziarie per la sua costruzione, vi servirà per molti anni. Il vantaggio di questa costruzione è che può essere installato in qualsiasi punto del tuo sito, esattamente dove ti sentirai a tuo agio. Inoltre, questa struttura compatta e non occupa molto spazio.
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L'affumicatoio fisso ha necessariamente:
- capacità (camera) per fumare;
- forno;
- un dispositivo per la rimozione del fumo (camino).
Per prima cosa devi preparare un progetto per fornire tutto ciò di cui hai bisogno e fare scorta della quantità necessaria di materiali. Costruendo la fondazione, prendete immediatamente cura del camino, per il quale scavano una fossa speciale a una distanza di non meno di 1,2 m dal fumoio stesso. Il camino dalla fornace alla camera è fatto di tubi metallici o di ceramica.
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Per i prodotti da fumo usare trucioli umidi o segatura di alberi di legno duro, ad esempio ontano, quercia, faggio, mela o ciliegio. In questo affumicatoio puoi fare salsicce fatte in casa, balyk, pesce, carne. Applicare a freddo e caldo affumicato.
mobile
Questa è una mini-smokehouse, che sembra una piccola "scatola" di forma rettangolare. L'unità è piccola, leggera, quindi può essere utilizzata sia a casa che in natura. 
Affumicatoio portatile è una piccola struttura ermetica, all'interno del quale vi è un pallet per segatura e grasso, nonché scanalature per griglie. Il coperchio è chiuso con bulloni speciali o funziona sulla tenuta dell'acqua. Un falò, stufa a gas o elettrica viene utilizzata come fonte di calore.
Non si può dire che si tratta di una macchina per fumatori a tutti gli effetti, dal momento che la carne viene cotta rapidamente e quindi viene conservata per un breve periodo. Se la lavorazione viene eseguita in natura, i prodotti devono essere consumati immediatamente, se a casa - è possibile tenerlo in frigorifero per diversi giorni.
È importante! Lo spessore delle pareti della struttura e del coperchio deve essere di almeno 3 mm, altrimenti il materiale inizierà a deformarsi e sbiadirsi durante il funzionamento.
Smokehouse elettrico
Questa unità assomiglia a un forno a microonde o elettrico. Questo dispositivo consente a casa di fumare pesce o prodotti a base di carne in piccole quantità. 
Per ottenere il fumo, viene utilizzata tutta la segatura, ma non si riscaldano accendendo un fuoco, ma emettendo un relè. Di conseguenza, la procedura per fumare in sé non è diversa dalle altre opzioni. In questo caso, il fumo all'uscita passa attraverso diversi filtri, che elimina il fumo nella stanza.
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L'unità elettrica consente di ottenere prodotti affumicati caldi per un breve periodo di tempo a casa. In questo caso, non è necessario avere alcuna conoscenza o abilità, in quanto il dispositivo è dotato di un pannello su cui è possibile scegliere il tipo di prodotto e la durata del trattamento termico.
Affumicatoio automatico
In realtà, questa è una copia di un affumicatoio elettrico, ma con alcune modifiche. Questa unità consente di fumare volumi abbastanza grandi di carne, pesce, frutti di mare o formaggio. Inoltre, in alcuni modelli è disponibile una funzione affumicata a freddo o multicooker. 
L'affumicatoio automatico viene utilizzato sia a casa che in produzione. Può caricare da 40 a 200 kg di prodotti. Per fumare si usano segatura o trucioli di legno. Come nel caso del dispositivo di cui sopra, questa unità non richiede abilità o conoscenze.
Basta leggere le istruzioni, compilare la segatura, selezionare il programma desiderato, dopo di che si può andare sulla tua attività. I sensori all'interno del dispositivo monitorano la temperatura e il grado di fumo, quindi se la segatura "brucia" prima del tempo, l'affumicatoio non sarà inattivo.
Smokehouse per l'appartamento
Questo dispositivo è destinato al fumo di volumi estremamente piccoli di prodotti nelle condizioni dell'appartamento. Può sembrare una padella profonda o una padella di vari volumi. Nel coperchio del dispositivo è presente un tubo per lo scarico del fumo, che viene indossato sul tubo.
Questa unità consente in qualsiasi momento dell'anno di preparare rapidamente il prodotto a casa senza costi iniziali elevati, in quanto l'affumicatoio stesso non dispone di riempimento elettronico e il riscaldamento viene eseguito mediante una stufa a gas o elettrica. 
L'affumicatoio "piano" non offre la stessa convenienza di uno elettrico, tuttavia costa circa lo stesso di una friggitrice. In questo caso, hai un dispositivo completo, che è fatto di materiali resistenti alla temperatura. In caso di ingresso in natura, tale affumicatoio può essere utilizzato anche per lavorare carne o pesce.
È importante! L'affumicatoio per un appartamento dovrebbe essere dotato di un blocco dell'acqua o di uno speciale coperchio ermetico in modo che il fumo venga scaricato attraverso il tubo flessibile fino alla strada e non venga trasferito nell'appartamento.
Smokehouse con blocco dell'acqua
Rappresentano una struttura in acciaio di forma rettangolare, che può essere utilizzata per fumare sia all'aperto che al chiuso. L'unità differisce dagli analoghi in quanto non è dotata di un riscaldatore elettrico, quindi deve essere collocata su un fornello a gas o un fuoco sotto di esso. 
Il design è costituito da un blocco di acciaio monolitico, il cui spessore di parete è di circa 2 mm. Dentro c'è un vassoio di trucioli / seghe, un vassoio di grasso e una griglia per la posa di prodotti che saranno trattati termicamente. Dall'alto, l'affumicatoio è chiuso ermeticamente con un coperchio, nel quale è presente un ugello per il fumo esausto.
Se il fumo viene eseguito all'interno, viene inserito un tubo sul raccordo per portare i prodotti della combustione in strada. Una caratteristica distintiva di questa unità - sigillo d'acqua. Nella parte superiore del blocco c'è una scanalatura in cui viene versata l'acqua. Dopo aver chiuso il coperchio, l'acqua sigilla l'affumicatoio.
Di conseguenza, il fumo non passa attraverso lo spazio tra il coperchio e l'unità e viene visualizzato solo attraverso l'ugello. Questo è ciò che rende possibile l'utilizzo del dispositivo a casa senza il rischio di fumo dalla stanza. Un simile affumicatoio non ha software, quindi richiede abilità ed esperienza. Anche la temperatura e il controllo del fumo sono assenti.
Video: revisione e preparazione per il funzionamento dell'affumicatoio con sifone
È importante! Nel processo di fumare l'acqua deve essere costantemente riempita per mantenere la tenuta.
Smokehouse con termometro
Si tratta di unità che non dispongono di riempimento elettronico e pertanto richiedono un controllo minimo. A tale scopo vengono utilizzati termometri speciali che consentono di misurare la temperatura sia all'interno della camera che all'interno della carne o del pesce.
Il termometro è un display arrotondato con un lungo "beccuccio", protetto da uno speciale materiale resistente al calore. Può essere posizionato all'interno della fotocamera o inserito nel prodotto o montato nel coperchio dell'unità. Durante il montaggio, qualsiasi materiale termoisolante viene collocato tra il termometro e la superficie del coperchio in modo che i valori del dispositivo siano corretti. 
Il termometro non ha solo una scala di temperatura, ma anche simboli che consentono di regolare la temperatura per un particolare tipo di carne o pesce. Ciò consente anche a un principiante di fumare un prodotto alla temperatura corretta al fine di preservarne la struttura e il gusto il più possibile.
Generatore di fumo
Il generatore di fumo è un piccolo dispositivo elettrico per la produzione di fumo con il minimo consumo di materie prime (segatura o trucioli di legno). Un tale dispositivo è sigillato e ha dimensioni ridotte, che ne consentono l'uso in ambienti chiusi.
Funziona come segue: chip o segatura sono collocati all'interno del dispositivo, dopo di che viene chiuso con un coperchio ermetico e riscaldato con elettricità. Sulla parte esterna c'è un raccordo, sul quale è montato un tubo, che collega il generatore di fumo con il compressore, che inietta il fumo nella camera di fumo. 
Il generatore di fumo consente di fornire fumo freddo a casa con un consumo minimo di segatura / trucioli. Allo stesso tempo, il dispositivo stesso controlla il processo di generazione del fumo, che consente di svolgere le proprie attività durante il fumo.
Utilizzato per il fumo freddo di qualsiasi prodotto. Utilizzato più spesso per il trattamento termico di pesci grassi o delicati, nonché carne tenera, per preservare il più possibile la struttura.
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Come fare un affumicatoio con le tue mani
Valuta la possibilità di creare il tuo affumicatoio usando materiali di scarto a basso costo. Un barile di ferro da 200 litri viene usato come contenitore per fumare. Puoi prendere la capacità di un altro spostamento, è meglio se è fatto di acciaio inossidabile. 
Si tenga presente che minore è la capacità, meno prodotti si possono fumare per un solo approccio. Inizia fissando le gambe su cui sarà posizionata la tua camera di fumo. Per questo è possibile utilizzare tubi o angoli in ferro. Hanno bisogno di essere saldati sul fondo della canna con alta qualità per rendere la costruzione sostenibile. È possibile utilizzare elementi di fissaggio. 
Dopo aver fissato le gambe nel coperchio della canna, è necessario creare un foro rotondo, quindi saldare un tubo con un diametro di circa 50 mm. Non è consigliabile prendere un tubo di diametro maggiore, poiché il fumo lascerà la camera troppo velocemente. 
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Successivamente, usando il gesso, disegniamo due linee orizzontali sui lati in modo che divideranno visivamente la canna in due parti uguali. Quindi su uno dei lati disegniamo tre linee parallele verticali che dividono la canna in tre segmenti identici. 
Tra i segmenti è necessario lasciare circa 5 cm di spazio libero. Con l'aiuto della smerigliatrice, abbiamo tagliato il segmento superiore, che si trova vicino al coperchio. Lo stesso si ripete con i segmenti medio e inferiore. Il risultato sono 3 "finestre" con partizioni verticali. 
Inoltre, a livello della partizione inferiore all'interno della canna, saldiamo le aste, che serviranno da base per un ulteriore fissaggio delle piastre di ferro. 
Lo scompartimento inferiore sarà usato per fare un incendio, quindi al suo livello intorno all'intera circonferenza della canna è necessario far bollire i piccoli fori per garantire una buona trazione. 
Lo sai? Con i prodotti affumicati a freddo vengono conservati molte volte più a lungo perché non sono solo essiccati, ma anche saturi di conservanti naturali.Successivamente, il cerchio di metallo deve essere saldato alle aste in modo da separare completamente il compartimento inferiore da quello superiore. Puoi usare diversi fogli di metallo. La cosa principale è che non ci sono spazi vuoti o buchi.
Nella fase finale, prendi i segmenti arrotondati tagliati dalla canna e attaccali in modo da ottenere la porta per i compartimenti. Per fare ciò, è possibile utilizzare piccole cerniere di ferro e che le porte siano trattenute, sul lato opposto del cancello saldato. 
Per praticità, possono essere saldate aste aggiuntive nella parte superiore della canna, su cui possono essere posate carne o pesce, o possono essere saldate piccole scanalature per mettere una griglia su di esse. Puoi anche semplicemente saldare un tubo di piccolo diametro direttamente sotto il coperchio della canna per appendere i prodotti sui ganci.A questa costruzione il fumo è finito. La presenza del tubo consente di usarlo per friggere o bollire in un calderone. Durante il fumo, il tubo può essere coperto con un contenitore per ridurre la perdita di fumo.
Lo sai? Durante il fumo, i grassi contenuti nel prodotto mantengono la loro forma invariata e non si trasformano in grassi trans o composti pericolosi, come durante la frittura. Questo è vero sia per il freddo che per il caldo affumicato.
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