La raccolta dei funghi è una cosa piuttosto imprevedibile e dipende da molti fattori: in una stagione, i raccoglitori di funghi li portano in secchi, e nell'altro è impossibile trovare un singolo fungo nella foresta. Pertanto, ogni anno a fine agosto - inizio settembre, la raccolta dei funghi inizia per l'inverno. Se tieni la raccolta di funghi bianchi in autunno, puoi già essere sicuro di avere un bel piatto o componente pronto per un altro capolavoro culinario. I funghi sono, per loro natura, un prodotto molto specifico, dal momento che, nel complesso, nel piatto non viene introdotto nient'altro che gusto, e inoltre, essi non cambiano la loro struttura e composizione durante la digestione.
Essiccazione di funghi bianchi
Tutti ricordano come nel villaggio sopra la stufa appese ghirlande di funghi secchi. I nostri antenati erano anche impegnati nell'asciugare i funghi per l'inverno, perché in una forma secca, i funghi mantengono il loro gusto e il loro aroma delicato. Scolate i funghi per l'inverno in due modi: in condizioni naturali e con l'aiuto del forno. Ulteriori informazioni su come asciugare i funghi, parliamo ulteriormente.
Lo sai? Nel processo di essiccazione, la perdita di funghi in peso è di circa 87-90%.L'essiccazione è un metodo adatto a quasi tutti i tipi di funghi, ad eccezione di quelli che hanno un sapore amaro.
Come asciugare i funghi porcini in modo naturale
Se decidi di asciugare i funghi in modo naturale, prima devi prepararli, cioè: devi rimettere a posto i funghi ed estirpare i pezzi di terra, frammenti di rami e foglie. Lavare i funghi non hanno bisogno. Devono essere tagliati in lastre sottili di circa 1,5 cm. Con il bel tempo, i funghi possono essere essiccati al sole aperto: per questo i funghi sono posti su una superficie piatta e coperta con carta o stoffa, solo la superficie del ferro non funzionerà, perché i funghi potrebbero scurirsi e cuocere. Per asciugare, è meglio scegliere un posto sotto la copertura, ma qui è dove soffia il vento.
Se il tempo non ha funzionato, puoi asciugare i funghi su una loggia o una veranda vetrata, ma ricorda di chiudere la finestra.
Come asciugare i funghi porcini usando il forno
Se sei residente in una grande città e non hai il tempo di asciugare i funghi naturalmente, e c'è una via d'uscita: puoi asciugare i funghi con l'aiuto di un forno, ed è abbastanza semplice farlo. I funghi, che sono soggetti ad essiccazione, vengono puliti da detriti e sporcizia, ma non lavare, ma solo tagliare i punti danneggiati. Per un'asciugatura più conveniente, i corpi fruttiferi vengono ordinati in base alle dimensioni e infilati su aghi speciali o disposti su carta.
È importante! Quando si asciugano nel forno / fornello, i funghi non devono toccarsi, ed è meglio posare il materiale in uno strato.
Quando si asciuga nel forno dovrebbe essere buona circolazione d'aria, e anche bisogno di tempo per rimuovere l'umidità che evapora dai funghi. È impossibile mettere il calore in una volta, i funghi devono prima essere tirati su a una temperatura di 45 gradi. Se si mette la temperatura immediatamente più alta, le sostanze proteiche saranno rilasciate dai funghi, che, una volta essiccati, daranno una tonalità più scura ai funghi. La temperatura può essere aumentata solo dopo che i funghi cessano di aderire e la superficie si asciuga, a questo punto la temperatura sale a 75-80 gradi. La durata del processo di essiccazione è impossibile da determinare esattamente, a seconda delle dimensioni dei funghi possono essere essiccati per diversi periodi di tempo: i funghi che hanno già asciugato devono essere rimossi in tempo e il resto rovesciato.Come mettere sott'occhio i funghi bianchi per l'inverno
La salatura dei funghi porcini per l'inverno è un metodo molto diffuso per la loro raccolta per un uso prolungato e dopo la stagione del raccolto, e ci sono molti modi e ricette per raccogliere funghi nel vasetto e in un altro contenitore. I funghi, raccolti con la salatura, possono essere utilizzati per preparare una varietà di piatti, dalle zuppe alle salse.
Come cucinare i funghi del latte per la salatura in inverno
Prima di girare i funghi, preparati salando per l'inverno, devono essere preparati con cura. I funghi per la salatura dovrebbero essere freschi e sani, non troppo maturi, senza danni meccanici. I funghi devono essere ordinati in base a due criteri: per tipo e dimensione, tagliare le gambe.
Lo sai? Prima di salare il burro e il syroezhek è necessario pulire la pelle esterna.
Prima di salare, sciacquare bene i funghi con acqua fredda, lasciandoli cadere in un contenitore con acqua e facendo defluire l'umidità in eccesso. Dopo aver pulito i funghi, questi devono essere puliti dallo sporco aderente e dai detriti, le aree danneggiate devono essere tagliate. I funghi vengono tagliati in base alle dimensioni: più grande è il fungo stesso, più fine è tagliarlo. Se decidete di salare funghi, mokhoviki o porcini, dovreste prendere in considerazione il fatto che anche con il contatto a breve termine con l'aria possono scurire, per questo devono essere posti in una soluzione di sale e acido citrico in un rapporto di 10 g di sale e 2 g acido citrico per litro d'acqua.I funghi del latte salato possono essere in diversi modi: freddo, caldo e secco. Prendiamo in considerazione questi tre processi in modo più dettagliato.
Come salare i funghi del latte per l'inverno in modo freddo
Il metodo a freddo di salatura può essere utilizzato quando si lavora con quei funghi che non richiedono un trattamento termico preliminare: funghi, funghi al latte, onde, russule, ecc. La prima fase di salatura è l'ammollo dei funghi per 1-2 giorni in acqua pulita, che deve essere cambiata spesso. . Immergere i funghi in acqua salata al ritmo di 10 g di sale, 2 g di acido citrico per 1 litro di acqua. I funghi imbevuti di tale acqua dovrebbero essere conservati in una stanza fresca.
È importante! I funghi di diversi tipi devono essere ammollati per diversi periodi di tempo, quindi Valui è impregnato per 3 giorni, i funghi del latte e il podgruzdi - per 2 giorni, e il volvushki e le tarme - un giorno. Ryzhiki e Russula non si ammollano.Se il processo di ammollo richiede molto tempo, è possibile prepararli sbollentando, per questo devono essere immersi in acqua bollente e lasciati per alcuni minuti o versare acqua bollente. Dopo aver sbollentato, è imperativo mettere i funghi in acqua fredda. Dopo di ciò, è necessario mettere i funghi in un barattolo a strati con i tappi, cospargere il fondo con sale e cospargere ogni strato con sale. Per 1 kg di salmone avrete bisogno di 50 g di sale. I funghi possono essere conditi con aglio, aneto, pepe, cumino o prezzemolo, nonché utilizzare foglie di ciliegio. Il contenitore pieno è coperto con tela e l'agente di "ponderazione" è posto sopra, e dopo un giorno o due vengono portati in un luogo fresco. Alcuni giorni dopo, quando i funghi si addensano un po ', è necessario riferire il più possibile per riempire il barattolo / barilotto e ricominciare l'oppressione. Quindi, dopo un po 'di tempo il contenitore sarà riempito, e dopo una settimana è necessario verificare se nel contenitore ci sia salamoia, in caso contrario, è possibile aggiungerlo diluendo 20 g di sale in 1 litro d'acqua e aumentando il peso del carico. È possibile conservare questi funghi ad una temperatura di -1-7 gradi.
Come salare i funghi in modo caldo
Il metodo caldo di salatura gruzdey non è molto diverso dal decapaggio freddo, ma richiede molto tempo. Inizia la procedura con la preparazione dei funghi: vengono puliti, lavati e imbevuti o sbollentati, tagliati.
È necessario versare 0,5 litri di acqua (per 1 kg di funghi) in un piatto adatto a voi (una piccola casseruola o padella) e aggiungere un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, puoi mettere dentro dei funghi. Durante la cottura, i funghi devono essere mescolati tutto il tempo, altrimenti bruceranno. Dopo che l'acqua bolle, è necessario rimuovere la schiuma, aggiungere le spezie a piacere e cuocere fino a quando è pronto: il tempo di cottura è tra 10 e 25 minuti.
Lo sai? La prontezza dei funghi può essere determinata dal fatto che si sono depositati sul fondo e la salamoia è diventata trasparente.I funghi pronti devono piegarsi in un piatto largo per il raffreddamento più veloce, e poi mettere in vasi con salamoia. Il rapporto di salamoia e funghi: 1 parte di salamoia e 5 parti di funghi. È possibile utilizzare i funghi salati in tal modo in un mese e mezzo.
Funghi secchi in salamoia
Quando si utilizza il metodo di salatura a secco, i funghi non richiedono una preparazione speciale: devono essere puliti, puliti con un panno morbido e umido e non devono essere lavati. Quindi è necessario tagliare tutti i posti danneggiati e tagliare i funghi. I funghi devono essere disposti in un contenitore per salare con strati, cospargere ogni sale, coprire con tela e premere con un agente di ponderazione, che è fatto di un materiale che non ha la capacità di ossidare. I funghi possono essere consumati in una settimana o un'ora e mezza, quando il prodotto è pronto, in cima ad esso sarà un succo che dovrebbe coprire completamente i funghi. Questo metodo viene anche chiamato "secco" perché i funghi non richiedono spezie aggiuntive, perché i funghi stessi hanno già un sapore molto ricco, piccante e resinoso. 
È importante! Quindi, è possibile salare non tutti i funghi, ma solo un piccolo numero delle loro specie, vale a dire funghi e podoreshniki.
Modi per congelare i funghi porcini
Il congelamento dei funghi bianchi è il modo più semplice e conveniente per le massaie di raccogliere i funghi per l'inverno. Puoi congelare quasi tutti i tipi di funghi e quindi usarli nella preparazione di quasi tutti i piatti.
Congelare i funghi bianchi crudi
Congelare funghi bianchi in inverno crudo è molto semplice. Prima di inviare i funghi nel congelatore, devono essere puliti e lavati. I funghi possono essere congelati solo a freddo, altrimenti si attaccheranno durante il congelamento. I funghi pelati e lavati devono essere tagliati in lastre sottili larghe 5-7 mm e disposte su una superficie piatta per te. In questa forma, invia i funghi nel congelatore. Se c'è poco spazio nel congelatore, puoi tagliare i funghi a pezzi piccoli e congelarli in appositi sacchetti o contenitori per freezer con un coperchio ermetico, necessario perché i funghi non assorbano l'odore di altri prodotti.
Funghi bianchi congelati bolliti
I funghi congelati bolliti vengono conservati a lungo e bene, senza dare nulla di crudo. È abbastanza semplice congelare i funghi bolliti, sebbene il processo possa sembrare lungo. La prima cosa da fare è eliminare i detriti dai funghi, tagliarli a pezzetti e risciacquarli con abbondante acqua corrente. I funghi dovrebbero essere messi a fuoco in una pentola di smalto o acciaio, senza coprire con un coperchio, in modo che l'acqua non bolle e non macchia la stufa.
Dopo che i funghi bollono, il fuoco dovrebbe essere abbassato al livello minimo, che comunque bolle. In questa forma, i funghi dovrebbero bollire per alcuni minuti, quindi devono essere scolati e messi di nuovo sul fuoco in acqua pulita, far bollire fino a che i funghi non affondino sul fondo. Quindi togliere i piatti dal fuoco e filtrare i funghi, lasciarli raffreddare.
Lo sai? È meglio lasciare a raffreddare i funghi in un colino, quindi si può essere sicuri che non ci sarà umidità in eccesso nei funghi.Successivamente, i funghi vengono confezionati in sacchetti o contenitori, ben chiusi, etichettati con la data di congelamento e inviati al congelatore.
Congelare funghi fritti bianchi
Non solo i funghi crudi o bolliti sono adatti per il congelamento, quindi è possibile effettuare la preparazione di funghi bianchi fritti. Congelare i funghi fritti è piuttosto semplice: i funghi devono essere puliti dai detriti e il burro deve essere rimosso dalla pelle. Dopo aver pulito i funghi, devono essere tagliati in pezzi piuttosto grandi e risciacquati. Mettere i funghi su una padella riscaldata con una piccola quantità di olio e friggere fino a quando il liquido evapora. Quindi i funghi devono essere rimossi dal fuoco e aspettare fino a che non si raffreddino. I funghi raffreddati devono essere confezionati in sacchetti o contenitori, ben chiusi e inviati al congelatore.
È importante! Per preservare il ricco sapore e odore dei funghi, è necessario arrostire i funghi nel forno senza olio prima di congelarli.I funghi fritti possono essere conservati a una temperatura non inferiore a -18 gradi e sottoposti immediatamente a trattamento termico dopo lo scongelamento.
Funghi marini bianchi
Ogni casalinga almeno una volta ha cucinato i funghi, marinato per l'inverno, e ognuno ha la sua ricetta. Questo è un metodo di preparazione popolare, che può quindi essere utilizzato per preparare altri piatti o come piatto separato. I funghi tubulari e lamellari sono adatti per la marinatura, hanno una struttura leggermente più rigida rispetto agli altri, si dovrebbero usare funghi giovani e non troppo maturi. Prima di marinare i funghi per l'inverno, devono essere puliti, tagliare le aree danneggiate e risciacquare. I funghi grandi devono essere divisi e tappi e gambe in salamoia separatamente. Domande frequenti: come mettere sott'occhio i funghi porcini congelati. La risposta è semplice: proprio come quelli grezzi, tuttavia, devono prima essere scongelati, "scartati" e sottoposti a trattamento termico: sbollentare o far bollire per pochi minuti in acqua bollente.
In modo che i funghi non scuriscano, possono essere immersi in una soluzione di sale e acido citrico, ma prima del processo di cottura stesso dovranno essere lavati.
Ci sono due modi per cucinare i funghi in marinata: Lessare i funghi con la marinata nello stesso piatto, fornirà un sapore ricco e un odore, ma l'aspetto della marinata potrebbe non essere il più piacevole, sarà scuro, appiccicoso, con pezzi di funghi. Il secondo modo è di far bollire separatamente i funghi e la marinata, e poi nel momento in cui la marinata bolle, combinare i due componenti. In questo caso, non è possibile ottenere un gusto e un colore particolarmente ricchi, ma mantenere il bellissimo aspetto dei funghi nel lavoro di marinatura. Il prodotto finito deve essere versato in contenitori sterilizzati e chiuso con tappi sterili: ciò contribuirà ad evitare il botulismo. Con i minimi cambiamenti nella forma di funghi da un vaso simile è meglio sbarazzarsi di, in modo da non farsi avvelenare.
Come puoi vedere, prepara i funghi in modo semplice ed economico. Basta trascorrere un po 'di tempo in cucina per accontentare te stesso e i tuoi cari con deliziosi piatti a base di funghi.
