Preparare da solo il pesce secco non è difficile - devi solo sapere come farlo correttamente a casa. A proposito di come, secondo le regole, per salare questa delicatezza, per sbiadirla in seguito, ti dirò di più.
Quale pesce può essere essiccato a casa
Ad appassire il pesce salato, sono adatte quelle specie la cui carne "maturerà" durante l'essiccazione all'aria aperta, acquisendo un aroma e un gusto specifici. Quindi, i migliori nella forma secca sono i seguenti abitanti delle profondità dell'acqua:
- scarafaggio,
- ram,
- orate,
- colla,
- sabrefish,
- carpa,
- orate,
- asp,
- orate blu,
- vimba,
- ide,
- lucioperca
- ram,
- Rudd,
- nase,
- dace,
- orate,
- pesce persico,
- scarafaggio, ecc.
Ti consigliamo di leggere come allevare trote, carpe e carpe a casa.
Orata secca Ecco alcuni suggerimenti su quali siano la qualità e le dimensioni di un pesce, adatti per l'essiccazione, oltre ad alcuni altri consigli:
- Il pesce dovrebbe essere grasso medio e non grande.
- Può sbiadire nel suo complesso, o come strati tagliati lungo le vertebre, o in pezzi fino a 100 grammi.
- Di solito, un pesce piccolo viene salato ed essiccato, non eviscerato, in modo che il grasso che si trova sotto la pelle e sulle interiora assorba l'intero pesce, il che lo rende ancora più saporito.
- È meglio cucinare piccoli pesci in inverno e in primavera, prima di deporre le uova: durante questo periodo la carne è più grassa e ha un sapore migliore. Un ulteriore vantaggio è che a quel tempo non ci sono ancora mosche che potrebbero mettere le loro larve in una prelibatezza.
- Se decidi di cucinare il pesce essiccato in estate, allora non puoi lasciarlo non sventrato. A causa del fatto che la maggior parte dei pesci adatti alla stagionatura, sono erbivori, i verdi nei loro interni si decompongono durante la cottura, quindi la carne avrà un sapore amaro e un odore stantio.
- I pesci più grandi (1,5-2 kg) devono rimuovere gli interni e le branchie, indipendentemente dalla stagione. Nella carcassa viene tagliato l'addome e praticata un'incisione lungo la schiena.
- Dopo aver rimosso le interiora, la carne di pesce viene lavata e cucinata secondo le ricette, che descriviamo un po 'più in basso.
Definizione di salatura dei pesci
Nella preparazione del prodotto essiccato vengono utilizzati tre tipi di salatura in base alla quantità di sale utilizzata:
- Leggermente salato (o leggermente salato) - fino al 10%.
- Medio (sale medio) - 10-14%.
- Forte (salato forte) - oltre il 14%.
Lo sai? Prima, la gente spendeva il sale con parsimonia. I mercanti che vivevano a Rybna (il vecchio nome di Rybinsk) e impegnati nel commercio del pesce, vendendo tutto il pesce, erano legati su chiatte Volga la rimanente salamoia nelle canne torna ad Astrakhan. Lì fu ulteriormente rafforzato con il sale, dopo di che fu di nuovo adatto per l'uso.
Il pesce salato dopo concentrazione di soluzione salina deve essere immerso prima del consumo:
- L'acqua di raffreddamento, la preparazione del tè raffreddato o una miscela di latte e acqua fredda vengono utilizzati per assorbire il prodotto dello strato intermedio.
- Pesce salato più concentrato prima di essere servito sul tavolo, è necessario immergerlo, metterlo in acqua con una temperatura di 12 ° C a 15 ° C.
- Sgombri, aringhe e sgombri leggermente salati. Non sono bagnati prima di servire.
Opzioni di salatura
Ci sono diverse opzioni per fare il pesce salato a casa. Ognuno di loro ha le sue caratteristiche. Ora parleremo di ciascuna opzione separatamente.
È importante! Per la salatura del pesce, il sale viene usato solo grossolana, senza impurità e additivi.
Ambasciatore secco
Durante questo metodo di preparazione di una prelibatezza salata, il sale estrae attivamente il succo da esso, e l'oppressione lo spreme ulteriormente, così si forma una copiosa quantità di soluzione salina. Meglio di tutto, si ottiene un pesce salato secco con un peso superiore a 1 kg, che richiede 200 g di sale per ogni chilogrammo di prodotto. 
Requisiti obbligatori per la preparazione del prodotto salato a secco:
- Il sale viene applicato completamente asciutto e grande, prima che si asciughi nel forno.
- Ci vuole molto peso per distribuire completamente l'intera superficie delle carcasse di pesce e spremere tutta l'aria in esse. Se ciò non viene raggiunto, si svilupperanno batteri putrefatti.
- Solo una forma piatta di legno (lime o aspen), porcellana o acciaio inossidabile può servire come un cerchio di carico.
È importante! È inaccettabile applicare la salatura superficiale per i pesci sotto un carico di compensato: la colla velenosa verrà rilasciata durante la bagnatura.
Preparazione passo-passo dei pesci con salatura a secco
Ciò richiederà:
- 1 kg di pesce di taglia media
- 200 grammi di sale
- scatola di legno con fessure nella parte inferiore,
- cerchio per oppressione
- oppressione,
- pezzo di polietilene,
- pezzo di tela.
Le seguenti azioni:
- Lavare accuratamente le carcasse dal muco e lasciare defluire l'acqua.
- Tagliarli lungo la schiena insieme alla testa e tagliare le ossa delle costole dalla spina dorsale.
- Delicatamente budello senza intrappolare la cistifellea con un coltello.
- Assorbire il liquido in eccesso dalla carne con un pezzo di tela.
- Strofinare il sale sotto la bilancia e cospargere di sale.
- Sul fondo della scatola versare il sale in uno strato di 2 cm e adagiare gli strati di pesce in una fila con le squame in su.
- Il pesce più grande è posto di seguito, prima.
- La carcassa è spiegata come un libro, con ogni strato posizionato di fronte al precedente. Ciò consentirà di distribuire uniformemente il peso del giogo sulla superficie della partita di salatura.
- Ogni nuovo strato deve essere versato abbondantemente con sale.
- In cima all'ultima fila metti un cerchio con un giogo.
- Mettere la scatola in un luogo fresco, dopo aver collocato in precedenza un contenitore adatto per lo scarico della salamoia separata attraverso i fori.
- Coprire la scatola di plastica per evitare che polvere e detriti arrivino.
Saliamo il pesce nella scatola: una mezza libbra di sale sarà salata in tre giorni, un chilogrammo - in 5 giorni, ci vorranno almeno due settimane per un pesce più grande.Ambasciatore bagnato
Alcune sottigliezze di cucinare le carcasse di pesce di salagione bagnata:
- Salatura in salamoia circolante o inamovibile (soluzione salina).
- Il prodotto risulta essere leggermente salato. Successivamente, viene utilizzato per preparare piatti leggermente salati, affumicati dal fumo, in scatola o in salamoia.
- Uno svantaggio significativo di questo metodo di salatura è che la concentrazione iniziale della salamoia nel processo di cottura diminuisce rapidamente. Se il sale viene aggiunto alla salamoia, non darà l'effetto desiderato, perché il sale si scioglie molto più lentamente di quanto il liquido venga rilasciato dalla carne di pesce.
- La diffusione e la stabilizzazione della concentrazione di sale nel serbatoio avvengono molto lentamente, quindi il processo di installazione è lungo e non uniforme, il che può portare a una scarsa qualità del prodotto finale.
Cucinare un pesce in salamoia
Devi prendere i seguenti ingredienti:
- 10 kg di carcasse di pesce,
- 1 kg di sale
- 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero
- piatti che non sono ossidati,
- cerchio di legno o piatto di dimensioni adeguate
- oppressione.
Prossimi passi:
- Lavare il pesce.
- Mescolare il sale con lo zucchero.
- Mettere le carcasse con la pancia in su, stenderla a strati in un contenitore e versarla con una miscela di zucchero e sale.
- Metti un cerchio in cima e mettici sopra un giogo.
- Dopo 2-3 giorni, tutte le carcasse dovrebbero essere coperte con una zolla.
- Le carcasse di Prosol si verificano dal terzo al decimo giorno (a seconda delle dimensioni del pesce), dopo di che sono adatte al consumo.
Lo sai? Il sale, come conservante, è menzionato nel Nuovo Testamento. Gesù Cristo ha confrontato gli effetti dell'insegnamento apostolico sulle persone con il modo in cui il sale influisce sul cibo, dicendo ai discepoli: "Tu sei il sale della terra".
Alcuni suggerimenti e funzionalità utili del processo:
- In un primo momento, è necessario assicurarsi che la salamoia rilasciata non trabocchi oltre il bordo del piatto. Questo dovrebbe essere fatto fino a quando il succo non è più abbondantemente fuori dalla carne.
- Tuzluk con pesce finito deve essere conservato in un seminterrato freddo, armadio o frigorifero.
- L'idoneità del prodotto con una corretta conservazione è di 2-3 mesi.
- Prima di usare la delicatezza pronta, deve essere lavato con acqua, quindi asciugato e rimosso per la conservazione.
- Solitamente la salamoia usata viene drenata, ma se è leggera, viene ulteriormente rinforzata con la quantità necessaria di sale e riutilizzata.
Video: preparazione del pesce fai-da-te in salamoia
essiccazione
Pesce secco preferibilmente in clima secco, con una temperatura dell'aria di 18-25 ° C, in una tonalità. Durante l'essiccazione, il pesce salato si asciuga gradualmente sotto l'azione della luce, dell'aria e del calore. Quando questo accade un cambiamento complesso nella struttura della carne:
- Disidratazione e compattazione delle fibre di carne.
- Distribuzione uniforme del grasso in tutti i tessuti.
- La carne diventa ambra e acquista un sapore speciale e unico.
Il pesce essiccato non è solo uno spuntino gustoso, ma un vero e proprio magazzino di sostanze nutritive. Maggiori informazioni sulla ricetta per la cura del pesce a casa.
ingredienti:
- 10 kg di pesce,
- 1 kg di sale
- spago,
- utensili adatti al volume (scatola, barilotto, pentola di smalto, ecc.),
- copertura del carico
- carico.
Il processo preparatorio:
- Lavare accuratamente le carcasse di pesce fresco.
- Per i pesci più grandi di 20 cm, rimuovere le interiora, quindi tagliarle dalla testa alla fine dell'addome. Caviale e latte possono essere lasciati.
- Infila lo spago attraverso gli occhi e legalo ad entrambe le estremità.
- Strofinare ogni carcassa con sale su tutti i lati, quindi stendere i pacchi a strati in un contenitore adatto, cospargendo gli strati con sale.
- Dopo questo hanno bisogno di stare in piedi per 8 ore.
- Dopo il periodo di 8 ore, coprire il pesce con un coperchio e premere verso il basso con un carico.
- Dopo 3-7 giorni terminerà il processo di salatura. Le carcasse di pesce possono essere rimosse dalla nave decapante e sciacquate sotto l'acqua corrente.
È importante! Solo i pesci salati sono adatti per l'essiccazione, altrimenti la delicatezza diventerà marcia, senza nemmeno il tempo di prepararsi adeguatamente.
Come asciugare il prodotto:
- Essiccato dopo aver lavato la carcassa dalla salamoia dovrebbe essere inumidito con aceto e distribuito con olio vegetale per spaventare le mosche.
- Avvolgi ciascun pacco in diversi strati di garza: questa sarà una barriera alla deposizione delle uova da parte delle mosche.
- Per appendere fagotti con pesce sotto una tettoia ventilata.
- Dovrebbe appassire da due a quattro settimane (la variazione dipende dalle dimensioni del pesce e dalla temperatura circostante).
- La disponibilità delle carcasse di pesce essiccato può essere controllata piegando il pesce dalla testa alla coda. Il pesce "maturo" dovrebbe germogliare e raddrizzarsi. Se ciò accade, il processo di asciugatura è terminato ed è pronto per l'uso.
Video: come pescare il pesce a casa
decapaggio
Puoi mettere sotto aceto qualsiasi pesce che ti piace. È preferibile prendere il tipo di pesce, dove ci sono meno ossa, molto grasso e la carne è densa.
Considera la cottura della carpa bianca.
Esistono due tipi di marinatura: fredda e calda. Descriveremo questi metodi di seguito. E ora - alcuni consigli su come preparare il pesce per la marinatura, e alcune sottigliezze del processo:
- I piccoli pesci possono essere marinati senza condimento.
- È necessario intagliare pesci di grandi dimensioni: pulirli da squame, budella, code e teste separate, tagliare in pezzi non molto piccoli. Assicurati di risciacquare bene sotto l'acqua corrente.
- Se il pesce del fiume è in salamoia, può essere immerso per 30 minuti in acqua fredda con l'aggiunta di sale (1 cucchiaio per 1 l di acqua). Questo allevierà il prodotto dell'odore del fiume.
- Assicurati di aderire rigorosamente alla quantità di aceto prescritta, in modo che i pezzi non diventino acerbi.
- Anche le spezie devono essere aggiunte con moderazione in modo che il loro gusto non domini.
- Nel processo di marinatura, i pesci devono essere girati periodicamente per inzuppare uniformemente la marinata.
- Il prodotto finito viene conservato in frigorifero in contenitori con coperchi ben chiusi. La marinata non si fonde.
- Puoi tenere il pesce in salamoia per 4 mesi.
Video: ricetta di pesce in salamoia Ora ti spiegheremo passo dopo passo come fare una prelibatezza salata fredda e calda.
Decapaggio freddo
In questo caso, il trattamento termico non si applica. Il pesce è influenzato da una miscela preparata di spezie e aceto.
Prodotti richiesti:
- 1 kg di carcasse di pesce preparate,
- 5 pezzi di lampadine,
- 400 ml di aceto (9%),
- 100 g di sale
- 200 grammi di zucchero
- 600 ml di acqua (bollita),
- 10 pezzi di pepe nero in grani,
- 5 foglie di alloro,
- 1,5 cucchiaini di semi di aneto,
- 1,5 cucchiaini di semi di coriandolo.
preparazione:
- Far bollire 200 ml di acqua con spezie (pepe, coriandolo, aneto) per 10 minuti.
- Versare sale, zucchero, alloro e mescolare.
- Marinare a raffreddare, quindi aggiungere l'acqua fredda e l'aceto restanti.
- Tagliare le cipolle in anelli.
- Tagliare il pesce a pezzi in una ciotola con un coperchio, mettere la cipolla in cima e versare sul sottaceto.
- Coprire e refrigerare.
- Per pezzi di tempo di decapaggio - 3 giorni, per pesce intero - 5 giorni.
Calda marinatura
La marinatura calda può essere cucinata bollita, al vapore e anche pesce fritto.
prodotti:
- 1 kg di pesce
- 5 lampadine,
- 3 carote,
- 400 ml di aceto (9%),
- 3 cucchiai. cucchiai di sale
- 4 cucchiai. cucchiai di zucchero
- 2 litri di acqua bollita,
- 10 piselli dolci e 10 piselli al pepe nero,
- 5 foglie di alloro,
- olio vegetale
Ricetta passo-passo:
- Friggi i pezzi di pesce preparati nell'olio.
- Fai bollire l'acqua e mettici dentro le cipolle e le carote sbucciate. Far bollire 10 minuti a fuoco basso.
- Aggiungere sale, zucchero, aceto, pepe e alloro. Bollire altri 5 minuti.
- Metti il pesce fritto in barattoli di vetro con i coperchi.
- Metti le cipolle affettate a cipolla.
- Togliere la marinata bollente dalla stufa e versarla in barattoli con il pesce.
- Coprire e lasciare raffreddare.
- Mettere il prodotto in frigorifero e insistere per 2 giorni.
Salatura al salmone di pesce fresco
I più adatti per la salatura del salmone sono le specie di pesce rosso: il salmone, la trota, il salmone rosa e altri. Il gusto e il prezzo più accettabili - keta.
Ingredienti e stoviglie
- 1 o 2 medium chum,
- 2 cucchiai. cucchiai di sale grosso
- 1 cucchiaio. cucchiaio di zucchero
- pepe nero macinato e alloro - a piacere,
- piatti quadrati o una padella con i bordi alti per salare il salmone,
- capiente contenitore con coperchio
- asciugamani di carta
preparazione:
- Pulisci e risciacqua l'amico.
- Rimuovere l'umidità in eccesso con un tovagliolo di carta.
- Tagliare il pesce in 2 filetti separati e rimuovere le ossa.
- Risciacquare di nuovo, lasciare scolare l'acqua.
- Mettere ogni filetto su una teglia e cospargere con una miscela di sale, zucchero e pepe su entrambi i lati.
- Posare i filetti preparati a strati spessi in un contenitore con la pelle in su, spostando ogni strato con una foglia di alloro.
- Premere il filetto nel contenitore con il carico in modo che il sottaceto risalta.
- Coprire il contenitore e lasciar riposare in frigorifero per 48 ore.
- Dopo aver ottenuto il contenitore e scambiare i livelli di raccordo in punti: superiore con fondo.
- Rimessa al freddo per un giorno.
- Dopo 3 giorni salare ogni filetto, metterli in sacchetti e inviarli nel congelatore per due settimane.
- Alla fine di un periodo di 2 settimane, il pesce è pronto da mangiare.
Video: amico del salmone salmone
Balyk Ambasciatore
Il pesce salato del Balyk è considerato una prelibatezza dal gusto elevato. Dal balyk preparare snack e ingredienti per i panini. Di solito si usano rappresentanti carnosi e grassi della fauna sottomarina: salmone, storione, aringa, ippoglosso, spigola.
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Ingredienti e utensili:
- 1 carcassa di pesce media,
- 10 art. cucchiai di sale grosso,
- 4 cucchiai. cucchiai di zucchero
- pepe, coriandolo, cannella - tutto in mezzo un cucchiaino,
- pallet,
- asciugamani di carta
- pezzo di garza,
- spago.
Processo di cottura:
- Lavare il muco sotto l'acqua corrente.
- Smettila, taglia la testa e la coda.
- Tagliare la parte addominale con una forbice, la cosiddetta Tes-A (salirà più rapidamente della carcassa, quindi viene preparata separatamente).
- Pulire la carcassa asciutta.
- Mescolare gli ingredienti del mix di decapaggio e distribuirlo densamente sotto la bilancia, addormentandosi generosamente all'interno della carcassa.
- Impacco di pesce preparato con garza.
- Lega la carcassa lungo l'intera lunghezza della corda.
- Mettere sul fondo del frigorifero sul pallet.
- La salamoia sciolta si fonde.
- Pesce al freddo marinato per almeno dieci giorni.
- Dopo un periodo di dieci giorni, è necessario liberare la carcassa dalla garza, sciacquare e asciugare con un asciugamano.
- Il pesce balyk può essere conservato a lungo nel freddo, di tanto in tanto strofinandolo con olio vegetale.
Prova a cucinare a casa pesce essiccato in uno dei modi in cui ti abbiamo detto. Un piccolo sforzo, con una settimana o due di aspettative - e una delicatezza occuperà un posto onorevole sul tuo tavolo.
