Solo le verdure sane sono adatte per l'essiccazione; le tasse in ritardo sono più adatte a questo scopo rispetto a quelle iniziali. Per asciugare prendi solo quelle parti che vanno nel cibo; pre-pulito da terra, quindi lavato accuratamente. Le piante fragranti sono impacchettate in grappoli non grandi. Prima di asciugare, le verdure a foglia caduca vengono immerse in salamoia per 15 minuti, quindi riposte in cestini di vimini, immersi in acqua tiepida, che viene poi portata ad ebollizione. La prontezza delle verdure può essere giudicata dal loro peso; ben essiccati, perdono dall'80 al 90% del loro peso normale.
Le verdure essiccate sono conservate in un luogo asciutto in scatole di legno. Prima di mangiare, le verdure essiccate devono essere immerse nell'acqua (fredda - d'estate, calda - d'inverno), finché non assumono un volume naturale. Per l'uso casalingo, una grande varietà di verdure viene essiccata, l'essiccazione viene effettuata mentre maturano; più fresca è la verdura, meglio è per l'essiccazione. La cottura a vapore delle verdure dovrebbe essere fatta in qualsiasi tipo di pietanza, solo per poter scaldare l'acqua in essa contenuta; l'acqua per questo deve essere pulita. Le seguenti verdure sono scottate: patate, pere macinate, tutti i tipi di cavoli, piselli, fagioli, rape, rape, pomodori, carote e barbabietole, mentre il resto non si scotta.
Verdure preparate per l'essiccazione sono sparse sugli schermi, setacci in uno strato ancora sottile; verdure non stagionate facilmente crescono ammuffite. La raccolta del verde viene effettuata periodicamente, man mano che le foglie crescono. Quando una pianta ha un gambo da seme, le foglie non vengono derubate, perché in questo momento sono ruvide e insapori. Se i verdi sono abbastanza piccoli, non è schiacciato, ma se le foglie sono grandi, allora dovrebbero essere tagliati in pezzi più piccoli.
Durante l'essiccazione, la giovane ortica dà il miglior prodotto, è usata per il borsch con il pomodoro, mentre si rompe man mano che si sviluppa, nuova vegetazione apparirà costantemente sul posto dell'ortica strappata. Gli spinaci vengono coltivati in giardino e vengono raccolti quando le foglie sono giovani e fresche, raccolte allo stesso modo delle ortiche. Gli spinaci vengono essiccati con foglie intere. L'acetosa cresce allo stato selvatico e le piante si raccolgono in primavera, poi getterà via i gambi e si indurirà. Dill - condimento in zuppe, borsch e altri piatti, che dà sapore.
L'aneto viene raccolto strappando ramoscelli verdi mentre crescono. Le piante da fiore non fermano la raccolta di rami di aneto per l'essiccazione. Le foglie di prezzemolo vengono raccolte dalla radice del prezzemolo, le parti superiori delle foglie laterali grandi di prezzemolo vengono tagliate, con una piccola quantità da ciascuna pianta, in modo da non interferire con la nutrizione e lo sviluppo della radice. Una raccolta più significativa di foglie è già durante la pulizia della radice.
La radice di prezzemolo deve essere spessa, in quanto sottile darà molta spazzatura; la pelle non viene raschiata e la radice è ben lavata. Le foglie di sedano vengono talvolta raccolte dalla radice di sedano, come foglie di prezzemolo. Il sedano a foglie decidue offre i migliori ortaggi per l'essiccazione. La radice di sedano dà un prodotto delizioso e nutriente e un sapore forte. Il cavolo bianco viene essiccato in forma fresca e sottaceto. Quando si asciugano i cavoli freschi, i cavoli vengono puliti dalle volpi cattive e viziate, le foglie vengono seccate intere Prima di asciugare, i cavoli devono essere bolliti per alcuni minuti.I cavoli opportunamente essiccati devono conservare il loro colore intrinseco Prima dell'essiccazione, i crauti vengono spremuti dal liquido. il cavolo sarà spremuto, prima si asciugherà, il verro è lavorato fresco, come il cavolo bianco. Quando essiccato, il cavolfiore viene scottato e asciugato a temperatura moderata. Solo la testa viene asciugata, il resto Più denso è la testa di un tappo colorato, maggiore è la sua qualità, si asciuga a una temperatura moderata Il porro è più adatto per l'asciugatura Le cipolle devono essere rimosse dal letto quando ha raggiunto la piena maturità (il verde si è asciugato) asciugato nell'aria e poi in una stanza riscaldata.Quando si asciuga, la cipolla viene sbriciolata e tagliata la parte secca, così come le radici con fette sottili di carne e cipolla e diviso in più parti.La rutabaga viene essiccata a temperatura moderata, e l'asciutto conserva le sue qualità non per molto tempo (non più di 5 - 6 mesi). La rapa viene essiccata allo stesso modo dello svedese. Il rafano per l'essiccazione viene schiacciato su un piatto, essiccato viene pestato o macinato in polvere.
Per preparare i piselli secchi, i baccelli vengono pizzicati quando i piselli sono verdi e dolci. Se i piselli iniziano a diventare bianchi, non sono più adatti per l'essiccazione. I baccelli di piselli vengono derubati all'inizio della giornata e dovrebbero essere tagliati con cura. Dai letti destinati a ricevere semi, i baccelli non rubano. I baccelli raccolti immediatamente bombardando e i grani secchi possono essere riciclati. I piselli delle bucce si scaldano e si asciugano. I piselli più vecchi e più grandi, più a lungo è scottato e viceversa. Piselli scottati immediatamente immersi in acqua fredda per un rapido raffreddamento, questo risolve il colore verde. I piselli ben cotti sono di colore verde scuro, hanno una forma rugosa, l'aroma e il gusto gradevole e dolce, i piselli crudi escono verde chiaro e quelli digeriti hanno punti marroni.
Asparagi, destinati ad essiccare, tagliati in parti uguali, metterli su un filo (non troppo strettamente l'uno con l'altro) e appenderli in un forno caldo; durante l'asciugatura deve essere rovesciato. L'asparago è conservato in barattoli di vetro, prima dell'uso, è bagnato in acqua fredda e bollito in esso. Le parti dure degli asparagi vengono tagliate prima di asciugarle.
I pomodori vengono scottati prima di asciugarli per alcuni secondi; la pelle viene rimossa; l'asciugatura dura a lungo. I frutti puliti e secchi dei pomodori vengono tagliati in due o quattro pezzi, e i semi vengono rimossi. I frutti non abbastanza maturi vengono selezionati per l'essiccazione; i pomodori interi non sono asciugati. I pomodori tagliati vengono prima asciugati all'aria, poi passano attraverso un setaccio molto fine, e le patate schiacciate così ottenute sono nuovamente esposte al sole. Va notato che solo i pomodori sono usati per il purè di patate, che non darà un prodotto abbastanza buono se essiccato sotto forma di pezzi, che, con una buona essiccazione, mantengono il loro colore rosso naturale. A questo scopo, vengono prima essiccati al sole e poi essiccati in un forno. I pomodori sono pronti quando il liquido non si sente quando viene applicata la pressione su di essi. Per conservare meglio il purè di patate, il pomodoro viene salato (1 ora di sale per 16 ore di purè di patate).
Per asciugare le patate prendi principalmente varietà da tavola. Le patate sbucciate vengono tagliate prima a fette e poi queste ultime in bastoncini. Prima di asciugare, le patate vengono bollite e immerse nei talloni di Ki per tre minuti, in modo che le patate si ammorbidiscano un po ', ma il sapore umido è preservato. Il miglior prodotto per l'essiccazione è ottenuto da patate giovani, che non vengono pelate, ma lavate con acqua fredda; quindi immergerlo in acqua bollente per 5-6 minuti. Le patate essiccate conservano a lungo tutte le qualità del crudo.
Il migliore in termini di qualità per l'essiccazione della varietà di carote - senza difetto di cuore giallo, un bel colore rossastro e un sapore dolce; obvarkoy ha corretto il suo colore. Pasternak viene essiccato allo stesso modo del sedano. In pastinache asciutte dovrebbe rimanere colore e sapore bianco. Per quanto riguarda la dignità della barbabietola, è nel suo colore; I migliori prodotti di barbabietole, sia nell'aspetto che nella qualità, sono ottenuti da varietà con polpa rosso scuro senza strisce bianche. Barbabietole quando l'essiccazione richiede una temperatura elevata. Le migliori varietà per l'essiccazione svedese sono di forma rotonda, con una buccia possibilmente sottile, gialla e tenera carne dolce. Sbuccia la rutabaga per pulire la carne molto gialla, mentre asciugandola è necessario bruciarla. Lo svedese ben essiccato è di un bel colore giallo con un odore gradevole.
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