Per coccolare la tua famiglia e i tuoi amici con deliziosi pesci affumicati, dovresti imparare tecnologia del fumo di pesce e prova a fumare tu stesso un tipo di pesce preferito. Il processo del fumo non è così complicato in esecuzione come potrebbe sembrare a prima vista. Questo articolo fornisce informazioni su come fumare il pesce a casa e quali specie di alberi scegliere.
Scelta del legno per fumare
Diversi tipi di legno conferiscono al prodotto finito gusti diversi. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si prepara per fumare.
È importante! Se dopo aver fumato il pesce ha una sfumatura biancastra, ciò potrebbe indicare la sua scarsa lavorazione o deterioramento. Mangiare un prodotto simile è pericoloso per la salute.
Specie legnose adatte
L'ontano e il ginepro sono considerati il legno più adatto per il fumo, anche alcuni ramoscelli secchi di queste piante daranno al pesce affumicato un colore dorato e un aroma unico. La legna da ardere di ginepro è difficile da ottenere per uso domestico, in quanto la pianta è rara e cresce principalmente nelle zone montuose.
Nel processo di fumare, il legno di alberi di tali razze come faggio (darà ad un pesce affumicato una crosta marrone dorata), quercia (dà un odore legnoso intenso), acero (dà al pesce un sapore carnoso), cenere (sapore ricco), nocciola (un sapore un po 'aspro), e frutta: ciliegia (ben aromatizzata), melo (conferisce al pesce un sapore dolce), prugna, pera (conferiscono un gusto gradevole al prodotto finito) e sorbo (conferisce uno speciale sapore delicato).
Alcuni fumatori usano la betulla, ma dà al pesce un odore specifico di catrame che piace solo a una ristretta cerchia di dilettanti. A molte persone piace il pesce affumicato in casa con l'aggiunta di ramoscelli e foglie di uva, eucalipto, mora o ribes, ma l'uso di tali sapori naturali dà un piccolo sapore specifico. Le qualità aromatiche del prodotto affumicato finito dipendono direttamente dall'albero selezionato, sul quale fumerà.
Requisiti del legno
Il legno di conifere non è adatto al fumo, perché contiene molto catrame, che darà al pesce finito un sapore amaro e, inoltre, coprirà la stanza del fumo con uno strato di grasso. Per la preparazione del materiale fumoso fumoso è possibile utilizzare diversi tipi di legno e non un solo tipo.
È preferibile utilizzare materiale di frutta inferiore al 60% quando si combina una miscela di diverse specie di legno. L'uso del legno secco darà un sapore delicato al pesce finito e una lucentezza dorata. Il legno leggermente umido conferirà al pesce un colore brillante e un sapore saporito e aspro. Prima dell'uso, la corteccia viene rimossa dall'albero e dai rami, può contenere resina che, una volta bruciata, si depositerà sul pesce e sulle pareti del contenitore del fumo.
Poi il legno viene schiacciato per segatura e trucioli lunghi fino a 20-30 mm, questa dimensione di materiale fumogeno fornirà un fumo adatto e la temperatura ottimale.
Lo sai? Il pesce affumicato a caldo non deve essere conservato per più di tre giorni.
Pesce affumicato
Per fumare un pesce a casa, devi metterlo in un ambiente fumoso per un certo tempo. Il fumo è un antisettico naturale che aumenta la durata di conservazione dei prodotti e conferisce loro un sapore e un odore particolari. Il legno sminuzzato di varie specie arboree durante la combustione diventa una fonte di fumo. Il fumo di pesce a casa è molto comodo nell'affumicatoio, che puoi comprare o fare da solo.
Selezione di pesce
Qualsiasi tipo di pesce è adatto al fumo, ma il salmone, la trota, il tonno, lo sgombro, lo storione, la carpa, il persico, il luccio, il merluzzo, la carpa argentata, il luccio, il sugarello, il beluga, il triotto, il triotto e l'anguilla sono considerati i più adatti. Se si decide di fumare il pesce a casa, la scelta del tipo di fiume o abitante del mare dovrebbe essere fatta in base alle proprie preferenze, dato che in alcuni pesci lo scheletro osseo aggiungerà difficoltà durante la lavorazione.
Quando vengono affumicate, le varietà di pesce grasso rimangono succose, il grasso in eccesso viene fuori da esse. Il pesce fresco è necessario per fumare, è consigliabile selezionare individui della stessa taglia per una cucina di alta qualità.
Preparazione del pesce
Dopo aver definito il pesce, è preparato per fumare, lavato e ordinato. I piccoli individui fino a 0,7 kg sono spesso fumati interi, senza previa eliminazione e rimozione di squame; individui di media taglia da 0,7 a 3 kg eviscerano a volontà, è meglio lasciare le scale per proteggere il prodotto dalla fuliggine stabilita; individui di grandi dimensioni da 3 kg vengono interamente intagliati lungo la cresta, le grandi pinne, gli interni e la testa vengono rimossi.
Dopo il trattamento iniziale, il pesce viene lavato, avvolto in un asciugamano per rimuovere l'umidità in eccesso, quindi ogni individuo viene generosamente massaggiato con sale e messo in un contenitore sotto pressione per 2-3 ore. Prima di fumare a casa il pesce congelato, viene scongelato a temperatura ambiente e salato sotto una pressa per un massimo di 24 ore. Dopo che il pesce è stato lavato, i cristalli di sale vengono lavati e asciugati con un asciugamano.
È importante! Per il fumo, non usare legno marcio affetto da funghi e muffe, poiché la combustione senza fiamma può produrre sostanze dannose per l'uomo.
Tecnologia e processo di fumare
La tecnologia del fumo di pesce a casa ti consente di ottenere un buon risultato sin dalla prima applicazione. In presenza di un dispositivo di fumo, questo processo non sarà molto difficile in esecuzione, e otterrete carni affumicate di eccellente qualità. A seconda del metodo di preparazione, si distinguono i seguenti tipi di fumo: caldo, freddo e metà caldo. Conosceremo ciascuno di loro.
Mezzo caldo affumicato
Metodo di affumicatura mezzo-caldo è la lavorazione del prodotto con fumo ad una temperatura di + 50 + 60 gradi. I pre-pesci vengono salati per 12-18 ore, a seconda delle dimensioni degli individui, quindi il sale in eccesso viene lavato via. Per fumare, utilizzare la stufa "stufa", il pesce è sospeso al punto di mescolare fumo e aria per 10-12 ore. Il sapore del pesce affumicato è originale, con caratteristiche che ricordano un po 'il fumo bollente.
Un tale metodo richiede esperienza accumulata per mantenere la temperatura e selezionare il tempo ottimale per fumare. Il metodo è complicato in esecuzione, non così tanti dei suoi aderenti. Dopo la prima esperienza infruttuosa, il fumatore sceglie di solito un altro modo di elaborare il pesce.
Freddo affumicato
Nel metodo a freddo, il pesce subisce una lavorazione del fumo ad una temperatura di + 16 + 40 gradi, richiede un tempo piuttosto lungo, di solito fino a 3-4 giorni. Il metodo di affumicatura a freddo richiede un grande affumicatoio speciale con una canna fumaria inclinata lunga 7-10 metri. Costruire un simile affumicato occupa una vasta area, quindi non funzionerà per i proprietari di piccole aree.
Il processo di affumicatura consiste nell'appendere il pesce preparato nell'armadietto del fumo e riempire il focolaio con segatura e trucioli, nonché seguire e mantenere i parametri di temperatura impostati. Il pesce affumicato a freddo viene conservato in frigorifero per tre mesi.
Affumicato a caldo
Il pesce caldo affumicato a casa prevede la lavorazione con fumo ad una temperatura di + 65 + 85 gradi per 2-4 ore. Durante questo periodo, la superficie del prodotto viene essiccata, acquisisce un colore brunastro e lucentezza, l'aroma e il sapore del pesce diventano specifici.
Lo sai? Il pesce molto salato richiede una temperatura di fumare più bassa.
Per fumare in modo caldo, il fondo dell'affumicatoio è coperto di segatura e trucioli con uno strato di 15-20 mm, i pesci non si adattano strettamente alla griglia per la libera circolazione di aria e fumo. Il coperchio del fumo si chiude ermeticamente per evitare fumo e ossigeno dalla segatura, perché il fumo sta fumando, non con fiamme libere. Un fuoco è fatto sotto il affumicatoio, la segatura fumante emette fumo in cui si svolge il fumo.
Di solito i pescatori sono interessati come fumare il pesce del fiume. La particolarità del pesce di fiume risiede nel suo odore specifico, che può essere eliminato salando sotto pressione entro tre giorni. Dopo la salatura, il pesce viene lavato, asciugato e affumicato per 40-50 minuti ad una temperatura non superiore a 70 gradi. Questo pesce è perfetto come spuntino di birra.
La tecnologia del fumo conveniente consente di organizzare questo processo a casa. Con un piccolo sforzo, puoi gustare la delicatezza del pesce, che non può essere paragonato a prodotti industriali.
